Une recette toute-saison très simple de réalisation et qui m'épate par sa qualité chaque fois que je la réalise.

Les moules (mytilus edulis) sont les coquillages les plus économiques et les plus faciles à trouver à l'étal du poissonnier. Sous nos contrées, elles sont au mieux de leur forme de mai ou juin (le summum) jusqu'en novembre.
La merveille des merveilles est la moule du Mont-St-Michel qui remplit toujours sa coquille d'une abondante chair orangée au goût exceptionnel qui tient à sa nourriture, unique dans la baie. Malheureusement, on ne la trouve pas partout. La règle est de ne consommer que de la moule de bouchot (Charentes, Arcachon…). La moule filtre 45 litres d'eau par jour pour se nourrir, elle doit donc être élevée bien entourée d'eau, ce que lui procure la culture sur bouchot. La moule hollandaise est également correcte bien que généralement trop grosse. En matière de coquillages, comme d'ailleurs en matière de poissons, le plus gros est rarement le meilleur.

Les emplettes
Pour 4 belles assiettes
- 1 livre de moules
- 20 cl de crème
- 1/2 litre de lait
- 1 dosette de safran
- Deux ou trois belles échalotes — attention, les Hollandais (libéralisme aidant) tentent de nous fourguer au prix de l'échalote un simple oignon qui lui ressemble par la forme. Je rappelle que l'échalote est un légume semé puis repiqué, ce que ne nécesite pas l'oignon. Quant au goût, celui de l'échalote est incomparablement plus fin. On trouve, dans les bacs de certains commerçants, oignons hollandais et échalotes mélangés. Prudence, donc.
- Du cerfeuil ou persil plat

La mise en œuvre
- Hacher finement les échalotes et les faire revenir doucement au beurre dans une casserole
- Débarrasser les moules de leur byssus (le filament qui les relie au bouchot) et d'éventuelles balanes (petits coquillages en forme de chapeau chinois) collées à leur coquille. Les laver rapidement
- Les ouvrir en deux ou trois minutes sur un feu vif dans un faitout
- Séparer la chair des coquilles
- Réservez quelques moules pour la présentation et jeter les autres sur les échalotes revenues, ajouter le lait et la crème
- Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire quelques minutes
- Plonger un « pied à soupe » et réduire le tout en potage. Poivrer. Saler prudemment et y faire fondre un bon morceau de beurre
- Servir à l'assiette et placer les moules réservées (4 ou cinq par assiette) sur le potage. Parsemer de cerfeuil ciselé et servir.

Il est possible de filtrer le jus de cuisson des moules au chinois ou à l'étamine et de l'ajouter au mélange lait et crème. Dans ce cas, bien goûter avant de saler.

Bon appétit chez vous !

Une des erreurs classiques avec se genre de potage (mais surtout les veloutés) est de servir un vin du style chardonnay. En effet, ce cépage très aromatique et rond ne relève pas le plat.

Le sommelier vous propose:

De Christophe Abbey à Martigny, la petite arvine. Après un léger passage en fût de chêne, vous aurez un vin étonnant que saura vous révéler des saveurs de rose mais également de fruits exotiques tout à fait surprenant. Sa légère acidité va permettre de relevé le goût du potage sans l'étouffer.

Bonne dégustation.

Merci, Oukazou, pour la recette de potage aux moules: ça, c' est dans mes cordes; en plus, j' adore les moules. Je vais courir faire le marché.
Bon, celles que je préfère, ce sont les petites bouchots, mais ici, on ne les trouve qu' à l' époque des fêtes de fin d' année.
Par contre, nous avons des élevages assez importants d' une grosse moule charnue, tout comme pour les huitres, tout à fait spéciales. Les romains les élevaient déjà, on a retrouvé des amoncellements énormes de coquilles à proximité de l' endroit où on les élève encore actuellement:
l' étang de Diana . ( je n' invente rien!)
Au bord de l'étang, on trouve plein de moules sauvages, mais pour les ouvrir, il faut un casse-noix!
Marie-Germaine