Rougail saucisses & rougail zandouilles
Publié : 15.02.2004 - 7h06 par Okazou
La cuisine réunionnaise est simple, économique, colorée, parfumée et… exotique. Contrairement à ce que pourraient penser les « métros », elle intègre des ingrédients désormais faciles à se procurer.
Les influences culinaires touchent à la sphère du Pacifique et plus particulièrement celle de l'océan Indien. Les îles Mascareignes sont toutes multi-ethniques. Africains (les Cafres), Malgaches, Indiens (les Malbars), Chinois, Arabes ou Musulmans (les Zarabs), Français (les Zoreils) ont tous mêlé dans un creuset commun de savoir-faire cullinaire leurs habitudes et leurs ingrédients respectifs.
Le rougail et le cari sont les deux types de plats les plus familiers des Réunionnais. Comme à Madagascar, la grande île voisine, le riz nature constitue l'accompagnement premier de la cuisine réunionnaise.
Ces contrées sont pauvres et la cuisine y est souvent économique. La richesse produite y étant particulièrement mal répartie, vous trouverez dans une assiette de Zoreil-pays (les blancs créoles) plus de saucisse que de rougail et inversement, chez les populations pauvres colorées ou chez les petits-blancs des Hauts, plus de rougail et de pois du Cap que de saucisse.
• Rougail saucisses
Le marché
Pour 4 personnes
- 4 belles saucisses fumées de campagne
- 6 tomates bien mûres — olivette, à défaut, prendre des petites tomates
- 6 beaux oignons blancs (vendus en bottes) ou 3 oignons rouges — Les oignons doivent être doux
- 4 grains d'ail
- 1 piment féroce — plus le piment est petit, plus il est fort. À défaut, quelques gouttes de Tabasco feront l'affaire
- 1 bon morceau de gingembre frais (le tiers d'un rhizome que l'on trouve au supermarché)
- Thym frais
La prépa
- Mettre une grande casserole d'eau à bouillir
- Piquer les saucisses à la pointe d'une fourchette. Elles seront beaucoup moins grasses
- Jeter les saucisses dans l'eau et faire bouillir 15 minutes
Pendant ce temps :
- Peler et émincer les oignons
- Concasser les tomates
- Peler l'ail et le gingembre et les détailler en petits morceaux
- Piler piment (ou Tabasco), ail et gingembre sur du gros sel. Le pilon — calou-pilon — peut être contourné par une coupe plus fine des ingrédients pour faciliter l'écrasement à la fourchette ou au dos de cuiller dans un bol de cuisine. Ou encore par l'usage d'un presse-ail
- Égoutter les saucisses, les détailler en rondelles épaisses et les faire revenir à l'huile pour les colorer et les faire cracher encore un peu de graisse
- Réserver les saucisses, jeter l'huile de cuisson et la remplacer par de l'huile fraîche
- Y jeter les oignons que l'on fait revenir une minute ou deux avant d'ajouter le mélange pilé. Touiller !
- Ajouter à leur tour les tomates concassées et mélanger jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène. On sale et on laisse cuire jusqu'à réduction du jus
- Lorsqu'il ne reste qu'un peu de jus, ajouter les saucisses et le thym effeuillé
- Laisser cuire à feu doux 5 à 10 minutes jusqu'à disparition presque totale du surplus de jus
- Servir avec un riz blanc
Les Réunionnais ajoutent au rougail un autre accompagnement composé d'une purée de pois (généralement haricots du Cap).
Une variante autorise l'ajout de curcuma, que l'on appelle improprement là-bas « safran ». Le curcuma est obtenu d'un rhizome, assez proche du gingembre, qui est séché et broyé. Très économique, il est utilisé en métropole par les cuisiniers malhonnêtes en lieu et place du safran, poudre provenant des stigmates (pistil) du crocus, ingrédient fort coûteux du fait de sa récolte manuelle. Lorsque l'on vous sert un riz « safrané » manifestement orange et sans grand goût (les chefs escrocs emploient également les plus mauvais riz) vous avez à faire à du curcuma. Le safran dissipe un parfum inimitable et colore subtilement de jaune les mets auxquels on l'intègre.
• Rougail zandouilles
La recette est la même, la saucisse fumée étant remplacée par une andouille-pays épicée. L'andouille de Vire (plutôt que l'andouille de Guémené dont les chaudins concentriques auront tendance à se défaire à la cuisson) la remplacera sans différence notable. On compensera éventuellement avec un peu de piment et on mélangera précautionneusement.
• Le riz nature
Rappel de la recette du riz à la vietnamienne utilisée pour la blanquette de veau :
- 1 verre de riz — Commerce équitable ! — pour 2 personnes
- 1 1/2 verre d'eau
- Huile
- Jeter le riz dans une casserole
- Y ajouter un peu d'huile et mélanger
- Ajouter l'eau et porter à frémissement
- Placer la casserole sur le plus petit feu réglé sur sa plus petite flamme. On voit à peine le feu
- Bien couvrir et laisser cuire 20 minutes.
- Saler, poivrer et, pour les gourmands, y faire fondre un morceau de beurre.
Il me semble que j'ai aperçu le sommelier passer dans le couloir…
Les influences culinaires touchent à la sphère du Pacifique et plus particulièrement celle de l'océan Indien. Les îles Mascareignes sont toutes multi-ethniques. Africains (les Cafres), Malgaches, Indiens (les Malbars), Chinois, Arabes ou Musulmans (les Zarabs), Français (les Zoreils) ont tous mêlé dans un creuset commun de savoir-faire cullinaire leurs habitudes et leurs ingrédients respectifs.
Le rougail et le cari sont les deux types de plats les plus familiers des Réunionnais. Comme à Madagascar, la grande île voisine, le riz nature constitue l'accompagnement premier de la cuisine réunionnaise.
Ces contrées sont pauvres et la cuisine y est souvent économique. La richesse produite y étant particulièrement mal répartie, vous trouverez dans une assiette de Zoreil-pays (les blancs créoles) plus de saucisse que de rougail et inversement, chez les populations pauvres colorées ou chez les petits-blancs des Hauts, plus de rougail et de pois du Cap que de saucisse.
• Rougail saucisses
Le marché
Pour 4 personnes
- 4 belles saucisses fumées de campagne
- 6 tomates bien mûres — olivette, à défaut, prendre des petites tomates
- 6 beaux oignons blancs (vendus en bottes) ou 3 oignons rouges — Les oignons doivent être doux
- 4 grains d'ail
- 1 piment féroce — plus le piment est petit, plus il est fort. À défaut, quelques gouttes de Tabasco feront l'affaire
- 1 bon morceau de gingembre frais (le tiers d'un rhizome que l'on trouve au supermarché)
- Thym frais
La prépa
- Mettre une grande casserole d'eau à bouillir
- Piquer les saucisses à la pointe d'une fourchette. Elles seront beaucoup moins grasses
- Jeter les saucisses dans l'eau et faire bouillir 15 minutes
Pendant ce temps :
- Peler et émincer les oignons
- Concasser les tomates
- Peler l'ail et le gingembre et les détailler en petits morceaux
- Piler piment (ou Tabasco), ail et gingembre sur du gros sel. Le pilon — calou-pilon — peut être contourné par une coupe plus fine des ingrédients pour faciliter l'écrasement à la fourchette ou au dos de cuiller dans un bol de cuisine. Ou encore par l'usage d'un presse-ail
- Égoutter les saucisses, les détailler en rondelles épaisses et les faire revenir à l'huile pour les colorer et les faire cracher encore un peu de graisse
- Réserver les saucisses, jeter l'huile de cuisson et la remplacer par de l'huile fraîche
- Y jeter les oignons que l'on fait revenir une minute ou deux avant d'ajouter le mélange pilé. Touiller !
- Ajouter à leur tour les tomates concassées et mélanger jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène. On sale et on laisse cuire jusqu'à réduction du jus
- Lorsqu'il ne reste qu'un peu de jus, ajouter les saucisses et le thym effeuillé
- Laisser cuire à feu doux 5 à 10 minutes jusqu'à disparition presque totale du surplus de jus
- Servir avec un riz blanc
Les Réunionnais ajoutent au rougail un autre accompagnement composé d'une purée de pois (généralement haricots du Cap).
Une variante autorise l'ajout de curcuma, que l'on appelle improprement là-bas « safran ». Le curcuma est obtenu d'un rhizome, assez proche du gingembre, qui est séché et broyé. Très économique, il est utilisé en métropole par les cuisiniers malhonnêtes en lieu et place du safran, poudre provenant des stigmates (pistil) du crocus, ingrédient fort coûteux du fait de sa récolte manuelle. Lorsque l'on vous sert un riz « safrané » manifestement orange et sans grand goût (les chefs escrocs emploient également les plus mauvais riz) vous avez à faire à du curcuma. Le safran dissipe un parfum inimitable et colore subtilement de jaune les mets auxquels on l'intègre.
• Rougail zandouilles
La recette est la même, la saucisse fumée étant remplacée par une andouille-pays épicée. L'andouille de Vire (plutôt que l'andouille de Guémené dont les chaudins concentriques auront tendance à se défaire à la cuisson) la remplacera sans différence notable. On compensera éventuellement avec un peu de piment et on mélangera précautionneusement.
• Le riz nature
Rappel de la recette du riz à la vietnamienne utilisée pour la blanquette de veau :
- 1 verre de riz — Commerce équitable ! — pour 2 personnes
- 1 1/2 verre d'eau
- Huile
- Jeter le riz dans une casserole
- Y ajouter un peu d'huile et mélanger
- Ajouter l'eau et porter à frémissement
- Placer la casserole sur le plus petit feu réglé sur sa plus petite flamme. On voit à peine le feu
- Bien couvrir et laisser cuire 20 minutes.
- Saler, poivrer et, pour les gourmands, y faire fondre un morceau de beurre.
Il me semble que j'ai aperçu le sommelier passer dans le couloir…
Pour ce qui est des plats exotiques avec une dominante de piments, j'aime particulièrement prendre un vin blanc servi relativement frais avec une dominante de fruit.