Mes croquettes apéritives
Publié : 10.11.2004 - 5h46 par Okazou
Croquettes apéritives
Lorsque l'on reçoit des amis, l'apéritif est un moment privilégié qui permet à tous de passer du rythme de la vie trépidante à celui de la détente et de la convivialité avant de passer à table. Bien sûr, les amuse-bouche sont de rigueur pour préparer les papilles aux agapes.
Il est vraiment dommage de se faire la bouche en grignotant des biscuits industriels desquels, au mieux, on peut espérer qu'ils puissent servir de faire-valoir aux plats qui vont suivre. On peut alors se porter vers les surgelés ou demander à son traiteur ou son boulanger d'en préparer un lot de différentes variétés. Cela peut être bon mais devient vite ruineux. Mes croquettes apéritives offrent le quadruple avantage d'être originales, d'utiliser des produits frais, d'être économiques et de se satisfaire de les avoir réalisées soi-même.
Cette recette est simple mais un peu longue à réaliser aussi prendra-t-on soin de réaliser l'appareil la veille pour libérer un peu de temps le jour même ; ces croquettes sont infiniment meilleures chaudes ou tièdes, on les passera donc à la friture à l'arrivée des invités.
Les ingrédients
Sauce Mornay (pour 1 litre)
— 1 litre de lait
— 80/100 g de farine
— 80 g de beurre
— 100/150 g de comté ou d'un bon gruyère suisse (évidemment !)
— 2 jaunes d'œuf
— Muscade
— Sel & poivre
Panure à l'anglaise
— 2 œufs
— 1 cuiller à soupe d'huile neutre
— Sel & poivre
— Farine
— Chapelure
Un bain de friture
La mise en œuvre
• La sauce Mornay
L'appareil doit être assez épais. On jouera sur les quantités (et qualités) de farine et/ou de fromage :
— Râper le fromage ;
— Choisir une casserole d'au moins 1 litre ;
— Y faire fondre le beurre à tout petit feu et sans le colorer jusqu'à ce qu'il grésille ;
— Y jeter la farine et fouetter ;
— Laisser cuire à feu très doux sans colorer jusqu'à ce que le mélange sente le biscuit. Laisser refroidir.
— Pendant que le roux (blanc) refroidit, faire bouillir le lait ;
— Verser le lait chaud sur le biscuit refroidi (tiède). *On ajoute toujours un liquide froid à un mélange chaud et un liquide chaud à un mélange froid.
— Fouetter sur feu plus fort jusqu'à épaississement ;
— Laisser cuire à feu doux (tout petits bouillons) un petit quart d'heure ;
— Sur la fin, ajouter le fromage râpé et touiller ;
— Clarifier les œufs et ajouter les jaunes au mélange hors du feu en touillant soigneusement ;
— Râper la muscade généreusement ;
— Saler prudemment et poivrer correctement ;
— Verser l'appareil dans une plaque à gâteau roulé aux bords de 1 cm environ (genre caisse à génoise à bords bas) ;
— Laisser refroidir et placer au frigo pour le lendemain.
• La panure à l'anglaise
C'est la panure la plus classique et la meilleure :
— Battre 2 œufs entiers ;
— Ajouter 1 cuiler à soupe d'huile et battre (on peut ajouter un peu d'eau pour la fluidité) ;
— Saler et poivrer ;
— Préparer une assiette creuse avec la panure, une assiette plate avec la farine et une autre avec la chapelure.
La fabrication des croquettes
Les croquettes seront servies chaudes ou tièdes et devront être frites peu de temps avant l'arrivée de vos invités. C'est bon froid mais bien meilleur chaud, surtout en hiver.
— Réchauffer l'huile ;
— Découper l'appareil moulé pour obtenir des bâtonnets de 5 cm de long sur 1,5 cm de large, l'épaisseur étant déterminée par la hauteur du moule ;
— Rouler alternativement chaque bâtonnet dans la farine, puis la panure, enfin la chapelure et réserver.
— Au moment M, la friture ayant atteint les 180° exigés, on tapissera le fond du panier de bâtonnets panés avant de les y plonger jusqu'à parfaite dorure de la panure. Attention, cela va très vite. Les bâtonnets seront alors égouttés et placés sur un plat recouvert de papier absorbant avant d'être servis.
Il m'est arrivé d'incorporer du jambon fumé taillé en brunoise (minuscules dés) à l'appareil de Mornay. On peut imaginer y adjoindre aussi de la ciboulette taillée très petit. Rien n'empêche les amateurs de jouer du tabasco pour relever la sauce. On peut même les accompagner de petites feuilles de salade « feuille de chêne » blonde et les déguster comme un rouleau de printemps.
J'adore tout ce qui est croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Non, drazam, je ne parle pas des huîtres !
Lorsque l'on reçoit des amis, l'apéritif est un moment privilégié qui permet à tous de passer du rythme de la vie trépidante à celui de la détente et de la convivialité avant de passer à table. Bien sûr, les amuse-bouche sont de rigueur pour préparer les papilles aux agapes.
Il est vraiment dommage de se faire la bouche en grignotant des biscuits industriels desquels, au mieux, on peut espérer qu'ils puissent servir de faire-valoir aux plats qui vont suivre. On peut alors se porter vers les surgelés ou demander à son traiteur ou son boulanger d'en préparer un lot de différentes variétés. Cela peut être bon mais devient vite ruineux. Mes croquettes apéritives offrent le quadruple avantage d'être originales, d'utiliser des produits frais, d'être économiques et de se satisfaire de les avoir réalisées soi-même.
Cette recette est simple mais un peu longue à réaliser aussi prendra-t-on soin de réaliser l'appareil la veille pour libérer un peu de temps le jour même ; ces croquettes sont infiniment meilleures chaudes ou tièdes, on les passera donc à la friture à l'arrivée des invités.
Les ingrédients
Sauce Mornay (pour 1 litre)
— 1 litre de lait
— 80/100 g de farine
— 80 g de beurre
— 100/150 g de comté ou d'un bon gruyère suisse (évidemment !)
— 2 jaunes d'œuf
— Muscade
— Sel & poivre
Panure à l'anglaise
— 2 œufs
— 1 cuiller à soupe d'huile neutre
— Sel & poivre
— Farine
— Chapelure
Un bain de friture
La mise en œuvre
• La sauce Mornay
L'appareil doit être assez épais. On jouera sur les quantités (et qualités) de farine et/ou de fromage :
— Râper le fromage ;
— Choisir une casserole d'au moins 1 litre ;
— Y faire fondre le beurre à tout petit feu et sans le colorer jusqu'à ce qu'il grésille ;
— Y jeter la farine et fouetter ;
— Laisser cuire à feu très doux sans colorer jusqu'à ce que le mélange sente le biscuit. Laisser refroidir.
— Pendant que le roux (blanc) refroidit, faire bouillir le lait ;
— Verser le lait chaud sur le biscuit refroidi (tiède). *On ajoute toujours un liquide froid à un mélange chaud et un liquide chaud à un mélange froid.
— Fouetter sur feu plus fort jusqu'à épaississement ;
— Laisser cuire à feu doux (tout petits bouillons) un petit quart d'heure ;
— Sur la fin, ajouter le fromage râpé et touiller ;
— Clarifier les œufs et ajouter les jaunes au mélange hors du feu en touillant soigneusement ;
— Râper la muscade généreusement ;
— Saler prudemment et poivrer correctement ;
— Verser l'appareil dans une plaque à gâteau roulé aux bords de 1 cm environ (genre caisse à génoise à bords bas) ;
— Laisser refroidir et placer au frigo pour le lendemain.
• La panure à l'anglaise
C'est la panure la plus classique et la meilleure :
— Battre 2 œufs entiers ;
— Ajouter 1 cuiler à soupe d'huile et battre (on peut ajouter un peu d'eau pour la fluidité) ;
— Saler et poivrer ;
— Préparer une assiette creuse avec la panure, une assiette plate avec la farine et une autre avec la chapelure.
La fabrication des croquettes
Les croquettes seront servies chaudes ou tièdes et devront être frites peu de temps avant l'arrivée de vos invités. C'est bon froid mais bien meilleur chaud, surtout en hiver.
— Réchauffer l'huile ;
— Découper l'appareil moulé pour obtenir des bâtonnets de 5 cm de long sur 1,5 cm de large, l'épaisseur étant déterminée par la hauteur du moule ;
— Rouler alternativement chaque bâtonnet dans la farine, puis la panure, enfin la chapelure et réserver.
— Au moment M, la friture ayant atteint les 180° exigés, on tapissera le fond du panier de bâtonnets panés avant de les y plonger jusqu'à parfaite dorure de la panure. Attention, cela va très vite. Les bâtonnets seront alors égouttés et placés sur un plat recouvert de papier absorbant avant d'être servis.
Il m'est arrivé d'incorporer du jambon fumé taillé en brunoise (minuscules dés) à l'appareil de Mornay. On peut imaginer y adjoindre aussi de la ciboulette taillée très petit. Rien n'empêche les amateurs de jouer du tabasco pour relever la sauce. On peut même les accompagner de petites feuilles de salade « feuille de chêne » blonde et les déguster comme un rouleau de printemps.
J'adore tout ce qui est croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Non, drazam, je ne parle pas des huîtres !
