Le tirami su de Zia Zaida Cuneo (qui serait bien étonnée de se retrouver sur internet!) est fait selon une recette qui n'a rien de spectaculaire, et pour l'expliquer, je vais commencer par vous dire ce que ma grand-tante, Zia Zaida, m'a expliqué lorsqu'elle me l'a appris.

Le tirami su original était une des trouvailles de l'art d'accomoder les restes: il n'était pas fait avec des crèmes riches, mais avec des ingrédients pauvres. Pas avec des biscuits raffinés, mais avec des restes de pain noir (seigle, souvent). Il faut vous dire que Zia Zaida était née aux environs de 1850 ou 1860, qu'elle m'a transmis la recette dans les années '50, et qu'elle la tenait de sa grand-mère - elle vient donc de la nuit des temps.

Nous n'avions, me semble-t-il, pas parlé de quantités, ou si nous en avions parlé, je ne m'en souviens pas. Vous prenez un plat pas trop profond, rectangulaire c'est mieux, et vous voyez vous-mêmes ce qu'il faut pour le remplir.

Bon, alors, moi je fais ce tirami su soit avec du pain rassis de seigle, soit avec un pain de seigle au miel qu'on ne trouve malheureusement pas vraiment en Suisse: il y a quelque chose qui ressemble dans les magasins de santé.

Mais prenons le pain de seigle rassis. On le trempe la veille dans peu de café. Le café doit être très fort et très sucré (les diabétiques peuvent faire avec de l'Assugrine, ça va très bien). Pas trop, pour que le pain ne se défasse pas, juste qu'il s'attendrisse.

Le lendemain, donc
a) on achète de la ricotta maigre, du seré maigre, ou du fromage blanc (moins exquis) pas salés
b) on prépare la bouteille de gnôle (le plus authentique, c'est le marasquin, qui est de la liqueur de griotte, mais d'autres liqueurs de cerise vont aussi très bien, et je trouve que le vermouth ou le porto conviennent également)
c) on sort le paquet de cacao en poudre, bien noir
d) on sort de même le sucre ou ce qui le remplace
d) on refait une petite cafetière d'espresso, très ristretto, à moins qu'on ait mis de côté ce qui est resté la veille.

Et vite, avant que vous ne posiez la question: non, pas d'oeufs.

Pour que le tirami su soit “juste”, il faut le faire au moins à trois étages:
- une couche de pain trempé de seigle, coupé en tranches fines, ou ce que vous aurez trouvé pour le remplacer (faites preuve d'imagination, les amis)
- quelques gouttes de café bien fort et bien doux par-dessus
- quelques gouttes de gnole ensuite (PEU d'alcool, qu'on le soupçonne à peine)
- une bonne couche de seré qu'on aura bien sucré d'avance, on recouvre le tout d'un voile de cacao en poudre
- on recommence: une couche de pain, café, alcool, une couche de seré, une de cacao.
On peut s'arrêter là, mais le mieux, c'est d'ajouter encore une épaisseur. Plus le morceau qu'on découpe à la fin est épais, meilleur c'est, je ne sais pas pourquoi, car il n'y a pas de raison objective.
La couche de cacao finale sera plus importante.

Essentiel pour que ce soit bon: mettez votre plat au frais pendant au moins deux heures: 8 ou 10 heures, c'est encore mieux.

Le tirami su qu'on fait actuellement, avec oeufs et mascarpone, est une bombe calorique, pas propice au colestéreux. Le tirami su de Zia Zaida est léger.

« on achète de la ricotta maigre, du seré maigre, ou du fromage blanc (moins exquis) »

Peut-on suggérer des petits suisses (!) c'est-à-dire un mélange de fromage frais et de crème ?

Peut-on suggérer des petits suisses (!) c'est-à-dire un mélange de fromage frais et de crème ?

Ben, Okazou, j'sais pas. C'est une recette ITALIENNE, tu vois. Alors, à ta place, je m'en tiendrais à la ricotta. Le petit suisse est très gras, trop riche pour que ce soit léger,

Merci Anne, je ne connaissais pas du tout cette recette!

Anne Cuneo a écrit :Ben, Okazou, j'sais pas. C'est une recette ITALIENNE, tu vois. Alors, à ta place, je m'en tiendrais à la ricotta. Le petit suisse est très gras, trop riche pour que ce soit léger,

Où trouves-tu de la ricotta maigre? Parce que pour moi c'est super gras aussi... la ricotta.

Où trouves-tu de la ricotta maigre? Parce que pour moi c'est super gras aussi... la ricotta.

Je la trouvais à la Migros, un temps. C'est devenu de plus en plus difficile, c'est pour cela que je propose d'utiliser du seré maigre. La vraie ricotta est faite avec le reste du lait après le beurre, à propos… Au départ, c'était bien un truc “pauvre”.

Cette citation de Soheil vient de l'humeur Zaïda

Mon nom et mon mot de passe n’étant pas reconnus sur le forum, je poste mon commentaire ici:

Très intéressante la recette transmise par Zia Zaïda (surtout en raison de son apport calorique relativement faible), je l’essaierai certainement un jour. Mais il me semblerait plus exact de parler d’ancêtre du Tiramisu, titre auquel pourrait prétendre également le sabayon.

Les créateurs du Tiramisu (et inventeurs du nom de ce dessert) se nomment Aldo et Alba Campeol, et tenaient un restaurant, “Le Beccherie”, à Trevise. Si j’ai bien compris, ils sont à présent retraités et le restaurant est tenu par leur fils Carlo.

Pour ceux que le sujet intéresse, je mets en lien vers ce site qui leur consacre plusieurs pages:

http://www.annamariavolpi.com/tiramisu_trip.html

http://www.annamariavolpi.com/page38.html

http://www.annamariavolpi.com/tiramisu.html

Ma réponse était:

Je dirais qu’ils l’ont peut-être mis au goût du jour. Il y a un demi-siècle, Zia Zaida parlait bien de Tirami su, et pas d’un simple dessert sans nom.

Après quoi Soheil a encore remarqué:

Intéressant. Ce nom, qui ne figure dans aucun livre de recettes avant les années 80, aurait donc une origine populaire et familiale, contrairement à ce que laissent entendre Giuseppe Maffioli et Anna Maria Volpi. L’histoire de ce dessert reste à écrire. Il mériterait en tout cas qu’un(e) journaliste lui consacre une enquête, si vous voyez ce que je veux dire…

Sans doute, mais je ne sais pas si je vais m'y coller. J'ai la sensation que si cela ne se trouve dans aucun livre de recettes, c'est que c'est répandu dans le langage courant depuis la nuit des temps, un peu partout: “tirare su” dans le langage parlé veut dire requinquer (même degré de familiarité) et est utilisé dans toutes sortes de circonstances. J'ai déjà entendu, dans un bar: «J'ai besoin d'un tirami su, donne-moi un verre de vin blanc». En anglais, un «pick-me-up», cela s'applique à tout, d'une chanson qui vous remonte le moral à une balade, d'un verre de rouge à un bon crumble. Pour «tirare su» c'est pareil.

Voici la définition du Grand Garzanti
tirare su: (fig.) risollevare l'umore, la salute di qualcuno: le vacanze l'hanno proprio tirato su (mettre de bonne humeur, rendre la santé à quelqu'un, requinquer): les vacances l'ont vraiment requinqué.

Merci Anne pour ces précisions linguistiques. J'essaierai votre recette un de ces prochains jours.

Je fais souvent des Tiramisu (mon fils m'en réclame à chaque occasion) et, après avoir essayé différents alcools, j'utilise depuis une quinzaine des années le Tia Maria, un alccol à base de café au goût légèrement vanillé qui, pour moi, se marie très bien avec les autres saveurs du tiramisu. Comme on n'en trouve plus en Suisse depuis quelques années, j'en rapporte chaque fois que je me rends en Italie. Je pense que je continuerai de l'utiliser pour votre recette.

Quelqu'un posait la question de la ricotta. Je ne les connaît pas toutes évidemment mais, sans vouloir faire de publicité, de toutes celles que l'on trouve en grande surface, c'est celle que vend Manor qui me paraît la meilleure (du moins à Genève). Je ne connais pas sa teneur en matières grasses, mais elle dégage un bon parfum de lait que l'on ressent sur le haut du palais et jusque dans le nez, et je l'imagine bien dans votre recette. Par contre, le pain de seigle reste pour moi la grande inconnue. Je crains que son goût ne soit trop fort. Mais je ne peux rien dire tant que je n'ai pas essayé.

Pour ce qui est des trois couches et du goût qui varie en fonction de l'épaisseur, ça ne me surprend pas vraiment. Un dessert ce n'est pas seulement une saveur, c'est un ensemble de sensations, et il y a des choses qui ne sont bonnes que si on s'en met plein la bouche — ou, pour le dire plus élégamment, consommées à grandes bouchées gourmandes.

Cordialement
Soheil

J'avais moi aussi posté en son temps une recette de tirami su. C'était même mon premier post sur Cuk...
C'est un de mes desserts favoris, mais comme avec le mascarpone, c'est vraiment très calorique, je vais rapidement essayer avec la ricotta ou le seré. Si ça permet d'en manger plus souvent, c'est super.

J'ai été regarder ta recette, Iris. C'est sûrement très bon, mais comme tu dis, c'est très calorique et très riche en graisse et en sucre.
Mon Tirami su à moi irait plutôt dans la direction des Weight Watchers ,
avis à Corinne et à François .
En tout cas, pas besoin d'avoir mauvaise conscience, même si on est au régime.

Miam !

Nous venons de lire la recette à quatre z'yeux, Chère Anne.

Le plus difficile sera sans doute de trouver la ricotta magre.

Le tiramisu, c'est trop trop bon!

Perso, je le fais avec du mascarpone...! Mais c'est anti-régime!!

Le plus difficile sera sans doute de trouver la ricotta magre.

C'est vrai, mais du seré maigre, à la rigueur mi-gras, va très bien aussi. c'est assez proche de la ricotta. Le fromage blanc est un tantinet plus fade, mais c'est aussi bon.

Je signale tout de même que la vraie ricotta est faite avec le lait écrémé après avoir retiré le beurre. C'est donc maigre. J'ai constaté ce matin, après avoir cherché par curiosité, que certaines grandes surfaces vendent la ricotta ENRICHIE de crème. Un monde! A l'envers, en somme, littéralement.