Voici le foie gras de Noël
Publié : 28.11.2004 - 23h27 par Saluki
Chose tant promise = chose réellement due à la communauté des fines gueules de cuk…
Cette note est aussi dédiée à ma doulce moitié qui trouve que j’ai passé trop de temps là-dessus, mais alors bien trop, à rédiger, relire et corriger, rajouter une précision. Mijoter, quoi. Quand il m’arrive de dire «nous» dans le texte, ce n’est jamais le nous de majesté, mais la marque de la part éminente prise par ma chère Nadine dans cette alchimie.
Le foie gras fait autant fantasmer que le diesel face à la pile à combustible, si j’ose porter une telle accoquination, n’est-il point, alec6 dans le Lexis ?
Il y a d’abord les croisés de l’oie face aux ayatollahs du canard (qu’ils veulent sans doute mettre au pas ?),
ensuite il y a les fanatiques de l’Alsace unique face aux intégristes du Sud-Ouest authentique,
enfin, il y a les tenants indéflectibles de l’élevage et de la transformation dans la même région, la leur comme de bien entendu…
Je ne m’étendrai pas (…et, même après trois verres, je n’en ai nulle envie car j’ai peur des dégâts …) sur les opposants éthiques au produit, non plus que sur les arguments des tenants du mi-cuit face aux « conserveux ».
Ah, j’oubliais les inconditionnels du foie frais, vite poêlé, aux pommes en l’air revenues dans la graisse blonde ou aux agrumes.
Pour ce qui est des vins d’accompagnement, vous verrez que je ne suis pas sectaire et espère vous fournir quelques pistes point trop classiques.
____
Bon, j’annonce franchement la couleur :
je suis membre actif de la cabale canard et de surcroît mi-cuit. (Une vraie chance de pérennité conjugale : ma femme, elle aussi, revendique ces choix absolus.)
Point.
Barre.
L’idéal c’est quand même de ne pas être stressé par les délais et d’avoir un peu de temps devant soi, car vous ne ferez jamais un foie gras, au petit trot ce matin, pour le savourer illico ou à midi. Comptez au moins six jours entre le début et la dégustation, temps de maturation compris, l’idéal étant dix jours. Ensuite, les conditions de conservation sont déterminantes, jusqu’à trois bonnes semaines.
Donc, pour Noël, vous pouvez vous camper dès le week-end prochain.
Le foie cru de canard pèse de 600 à 700 grammes et comporte deux lobes, un gros et un petit, alors que chez l’oie, ils sont de taille égale.
Vous le trouverez frais chez de bons charcutiers, mais ils n’en ont pas à longueur d’année. En ces temps, si. Et même, si vous en avez le courage, plutôt que de servir dans une manif’ du Téléthon, allez donc à Brive-la-Gaillarde pour la fameuse «Foire au Gras» qui a lieu précisément le ouiquende du 3 au 5.
Nous les prenons, nous, goûteux à souhait, chez Monsieur Lebon, charcutier à Jully-sur-Sarce, cependant vous n’êtes pas obligés de venir jusqu’ici. Vous le trouverez aussi, congelé et correct, chez Picard voire même, nous en avons acheté chez Intermarché naguère qui étaient fort goûteux ou infects selon l’occasion.
C’est comme à la roulette russe, tu ne gagnes pas systématiquement.
Après tout, on risque sa vie chaque foi(e)s que l’on traverse la rue.
Vous le choisirez le plus clair possible, couleur « beurre frais » et non « noisette », sans la moindre tâche et non granuleux. Comme il s’altère vite à la lumière, il faut le conserver toujours dans du papier d’aluminium, y compris pour ceux que vous achetez congelés.
Inventaire, sur la mode de Prévert, des ustensiles et autres produits nécessaires :
• un épluche légume ;
• un gros couteau
• une petite palette ;
• un tamis ;
• une sonde ;
• une bassine d’eau glacée (bouteille gelée) avec une cuillère à soupe de gros sel ;
• du papier d’aluminium ;
• film plastique
Assaisonnement qsp 1 kilogramme de foie frais :
20 grammes du mélange suivant, (donc 12 g si votre foie fait 6OO g)
• 100 g de sel fin, et ici aussi la fleur de sel est bienvenue ;
• 10 g de poivre blanc moulu ;
• 2 g de noix de muscade râpée fin.
Pas le moindre raton laveur…
5 cl d’alcool et jamais plus :
Là, les avis sont multiples, et aussi tranchés que définitifs comme sur le dilemme oie ou canard. Généralement, dans les guides culinaires, on recommande : moitié cognac et moitié porto blanc.
Moi, j’utilisais le ratafia de champagne de mes voisins Chassenay d’Arce.
Un précieux ami, viticulteur à Gevrey-Chambertin, nous a donné un peu de fine et un peu de vieux marc de bourgogne. Ah, le bienvenu privilège des bouilleurs de cru, ici celui de sa vieille maman !
D’autres le font avec du vin grêlé, comme on dit par là, afin que le douanier n’y voie goutte…
J’ai essayé les deux, pourtant bonheurs du gosier à la dégustation, en pur et aussi en mélange dans le foie gras et, malgré l’affection que nous portons à celui qui les a élaborés, je reviens fermement à notre ratafia.
Bon, à vos outils !
Séparer les lobes en évitant de trop les travailler. Ils doivent être frais, mais non glacés.
• Le premier lobe, le gros
Le peler avec la pointe de l’épluche-légume.
Le couper au tiers dans le sens de la longueur, à hauteur de la grosse veine, avec un gros couteau bien coupant. On peut auparavant passer la lame sous l’eau chaude sans l’essuyer, vous verrez que ça ne colle pas ainsi. Déveiner la partie supérieure en dégageant le foie vers l’extérieur. Recouper au tiers le gros morceau, effectuer une torsion pour déveiner.
C’est bien plus difficile à décrire qu’à faire. Dès la seconde fois, cela ira bien mieux.
Dès que les morceaux sont dévéinés, il convient de les mettre dans la fameuse bassine d’eau glacée et salée.
• Le petit lobe
De même que pour le gros, peler ; écarter au milieu, la veine est sur le dessus ; mettre dans l’eau.
Récupérer les débris, moins il y en a, mieux c’est, le tour de main vient avec la répétition ai-je dit plus haut, puis les passer au tamis.
Recouvrir le saladier d’un papier d’aluminium et laisser dormir trois-quarts d’heure au réfrigérateur.
Maintenant, on va s’occuper des préparatifs préalables à la cuisson.
Sortir les morceaux, et les sécher en tamponnant avec du sopalin.
Bien entendu toute marque d’essuie-tout convient, pour autant que ce ne soit pas des lingettes (ça c’est vu !!!) pré-imprégnées, peu recyclables, anti-écologiques à souhait et de plus hors de prix !
Peser l’ensemble et assaisonner avec le mélange adéquat, des deux côtés, en les regroupant sur la plaque.
Rajouter l’alcool selon votre choix ou le mien.
Recouvrir d’une feuille de plastique en roulant bien les deux films sur les bords en papillotte.
Recouvrir d’une feuille d’aluminium et laisser au réfrigérateur vingt-quatre heures.
__
Au bout de vingt-quatre heures, sortir la plaque et laissez-la se réchauffer à température ambiante durant six bonnes heures.
Préchauffez le four à 72°C. C’est là que la sonde se rend utile, voire indispensable…
Enlevez la feuille d’aluminium
Mettez la plaque à cuire, pendant environ vingt à vingt-cinq minutes (pour 1 kg : cinq minutes de moins pour 6OO g cinq minutes de plus pour 1,2 kg), et jusqu’à ce que la température à cœur du foie atteigne
48 à 50°C pour un foie mi-cuit à conserver au plus dix jours,
55°C pour un foie cuit à point qui se conservera une semaine de plus, mais aura un goût un peu différent. Certains disent moins fin. En tout cas, ils n’ont tous deux rien à voir avec le papier fortement cartonné qui est exporté aux Etats-Unis, et qui doit être pasteurisé, lui, oukases de la FDA obligent.
La surveillance des derniers instants est capitale, les derniers degrés montent très vite.
Monter la terrine à chaud : un beau morceau, les petits et à nouveau un beau morceau.
Il ne faut pas trop la remplir et laisser au moins un centimètre sous le niveau maxi.
Il convient d’appuyer délicatement de la paume de la main pour faire remonter la graisse et la vider sur la plaque. L’hygiène commande fermement de porter des gants vinyle ou chirurgicaux ; il n’empêche : nul n’interdit de se sucer les doigts à l’issue de la manip…
Mettre la terrine au frigo.
Passer la graisse et les déchets au tamis, au dessus d’une bassine d’eau.
Commencez donc …par déguster les déchets sur des toasts et, une fois la graisse figée, la récupérer, la réchauffer pour la verser sur le foie en terrine et ensuite la fermer.
Ceci est donc la recette académique que nous avons longtemps suivie à la lettre, hormis les fantaisies d’essai de liqueur.
Avec le temps, vous pourrez virer à la version Saluki, un peu comme pour les variations Goldberg par Glenn Gould, version 55 ou 81. Attention, les chevilles enflent très vite quand on commence de telles comparaisons…
En fait, il faut que vous apprivoisiez votre four et votre modèle de terrine pour pouvoir le faire directement dans cette dernière, bien entendu toujours la même. J’obtiens la même chose en chauffant à 65°C, stabilisé, « chaleur tournante » et avec un foie de 600 g dans une terrine en porcelaine à feu de Revol, fermée par un couvercle en papier sulfurisé.
N’essayez pas tout de suite, vous pourriez être facilement déçus, et bien entendu dégoûtés de recommencer pour un temps.
J’ai une autre variante encore : entre les deux lobes, insérer un chutney de figues fraîches et bien matures, en saison. N’oublions pas que les Romains gavaient leurs oies et leurs canards avec des figues.
Dégustation
Il faut attendre au moins quatre ou mieux cinq jours entiers.
Il faut aussi penser à sortir la terrine un bon quart d’heure avant de servir.
__
Et maintenant je vais vous livrer mes vins. Tous, sauf le dernier, ont été sélectionnés après de longues recherches sur place, en cave…
…, sachant que les liquoreux du bordelais ou de Dordogne sont bien souvent utilisés en réglage «par défaut».
Renan : toute suggestion venant de toi est plus que bonne à prendre.
Alsace
Inutile d’attiser les haines en disant d’emblée que notre dernière bouteille, évidemment depuis longtemps indisponible, de
Gewurtztraminer, Réserve exceptionnelle, 83 de Müller-Koeberle, à Saint-Hippolyte a été bue l’an dernier. Nous la regretterons longtemps.
Gewurztraminer, grains nobles 89, du même Müller-Koeberle.
Gewurztraminer, vendanges tardives 95, de Roland Geyer, à Nothalten.
Moselle
Gewurztraminer Spätzlese, Pfalz 1998er, de Weingut Studier, à Eillenstadt
Corse
Cap Corse, de Marfisi, se trouve aussi à Paris dans le repaire de corsitude qui s’est constitué à l’Espace Cyrnéa.
Pays basque
Pacherenc du Vic Bilh, Château d’Aydie, ou de chez qui vous voulez, c’est rare et bon, je n’en ai plus qu’une bouteille en cave, ça ne durera guère, et c’est ma recommandation.
Lampedusa
Je n’ai pas tenté d’aller les chercher sur place, puisque participant à la « Targa Florio », historique, je me suis contenté d’approcher au plus près les îles au sud de la Sicile. Nous avons rapporté de là-bas (OK, c’était avec l’usage d’un véhicule proscrit ici, mais je ne me vois pas aller au bord du cratère de l’Etna ni en Mob’ ni à pied) quelques bouteilles de Malvasia (malvoisie) qui m’ont laissé, comme à nos convives, bon souvenir mais sont évaporées pour l’heure, comme le Pacherenc et le Mueller 83…
N’oublions pas le pain, c’est quand même hâââchement utile pour toaster :
• D’abord, le mien, mais dommage pour vous tous, il n’est pas dans le commerce et nous ne livrons pas non plus.
• Ensuite pour les parisiens, pensez au «poolish» des filles Ganachaud, rue des Pyrénées, ou à celui du marocain de la rue de Pontoise.
• Enfin et surtout, celui que vous trouvez bon, à peine grillé, blond sans trop forcer.
Euh… pour les Omega3, j’sais pas, mais il y a sûrement pire.
••• Bon appétit et bônes fettes•••
Cette note est aussi dédiée à ma doulce moitié qui trouve que j’ai passé trop de temps là-dessus, mais alors bien trop, à rédiger, relire et corriger, rajouter une précision. Mijoter, quoi. Quand il m’arrive de dire «nous» dans le texte, ce n’est jamais le nous de majesté, mais la marque de la part éminente prise par ma chère Nadine dans cette alchimie.
Le foie gras fait autant fantasmer que le diesel face à la pile à combustible, si j’ose porter une telle accoquination, n’est-il point, alec6 dans le Lexis ?
Il y a d’abord les croisés de l’oie face aux ayatollahs du canard (qu’ils veulent sans doute mettre au pas ?),
ensuite il y a les fanatiques de l’Alsace unique face aux intégristes du Sud-Ouest authentique,
enfin, il y a les tenants indéflectibles de l’élevage et de la transformation dans la même région, la leur comme de bien entendu…
Je ne m’étendrai pas (…et, même après trois verres, je n’en ai nulle envie car j’ai peur des dégâts …) sur les opposants éthiques au produit, non plus que sur les arguments des tenants du mi-cuit face aux « conserveux ».
Ah, j’oubliais les inconditionnels du foie frais, vite poêlé, aux pommes en l’air revenues dans la graisse blonde ou aux agrumes.
Pour ce qui est des vins d’accompagnement, vous verrez que je ne suis pas sectaire et espère vous fournir quelques pistes point trop classiques.
____
Bon, j’annonce franchement la couleur :
je suis membre actif de la cabale canard et de surcroît mi-cuit. (Une vraie chance de pérennité conjugale : ma femme, elle aussi, revendique ces choix absolus.)
Point.
Barre.
L’idéal c’est quand même de ne pas être stressé par les délais et d’avoir un peu de temps devant soi, car vous ne ferez jamais un foie gras, au petit trot ce matin, pour le savourer illico ou à midi. Comptez au moins six jours entre le début et la dégustation, temps de maturation compris, l’idéal étant dix jours. Ensuite, les conditions de conservation sont déterminantes, jusqu’à trois bonnes semaines.
Donc, pour Noël, vous pouvez vous camper dès le week-end prochain.
Le foie cru de canard pèse de 600 à 700 grammes et comporte deux lobes, un gros et un petit, alors que chez l’oie, ils sont de taille égale.
Vous le trouverez frais chez de bons charcutiers, mais ils n’en ont pas à longueur d’année. En ces temps, si. Et même, si vous en avez le courage, plutôt que de servir dans une manif’ du Téléthon, allez donc à Brive-la-Gaillarde pour la fameuse «Foire au Gras» qui a lieu précisément le ouiquende du 3 au 5.
Nous les prenons, nous, goûteux à souhait, chez Monsieur Lebon, charcutier à Jully-sur-Sarce, cependant vous n’êtes pas obligés de venir jusqu’ici. Vous le trouverez aussi, congelé et correct, chez Picard voire même, nous en avons acheté chez Intermarché naguère qui étaient fort goûteux ou infects selon l’occasion.
C’est comme à la roulette russe, tu ne gagnes pas systématiquement.
Après tout, on risque sa vie chaque foi(e)s que l’on traverse la rue.
Vous le choisirez le plus clair possible, couleur « beurre frais » et non « noisette », sans la moindre tâche et non granuleux. Comme il s’altère vite à la lumière, il faut le conserver toujours dans du papier d’aluminium, y compris pour ceux que vous achetez congelés.
Inventaire, sur la mode de Prévert, des ustensiles et autres produits nécessaires :
• un épluche légume ;
• un gros couteau
• une petite palette ;
• un tamis ;
• une sonde ;
• une bassine d’eau glacée (bouteille gelée) avec une cuillère à soupe de gros sel ;
• du papier d’aluminium ;
• film plastique
Assaisonnement qsp 1 kilogramme de foie frais :
20 grammes du mélange suivant, (donc 12 g si votre foie fait 6OO g)
• 100 g de sel fin, et ici aussi la fleur de sel est bienvenue ;
• 10 g de poivre blanc moulu ;
• 2 g de noix de muscade râpée fin.
Pas le moindre raton laveur…
5 cl d’alcool et jamais plus :
Là, les avis sont multiples, et aussi tranchés que définitifs comme sur le dilemme oie ou canard. Généralement, dans les guides culinaires, on recommande : moitié cognac et moitié porto blanc.
Moi, j’utilisais le ratafia de champagne de mes voisins Chassenay d’Arce.
Un précieux ami, viticulteur à Gevrey-Chambertin, nous a donné un peu de fine et un peu de vieux marc de bourgogne. Ah, le bienvenu privilège des bouilleurs de cru, ici celui de sa vieille maman !
D’autres le font avec du vin grêlé, comme on dit par là, afin que le douanier n’y voie goutte…
J’ai essayé les deux, pourtant bonheurs du gosier à la dégustation, en pur et aussi en mélange dans le foie gras et, malgré l’affection que nous portons à celui qui les a élaborés, je reviens fermement à notre ratafia.
Bon, à vos outils !
Séparer les lobes en évitant de trop les travailler. Ils doivent être frais, mais non glacés.
• Le premier lobe, le gros
Le peler avec la pointe de l’épluche-légume.
Le couper au tiers dans le sens de la longueur, à hauteur de la grosse veine, avec un gros couteau bien coupant. On peut auparavant passer la lame sous l’eau chaude sans l’essuyer, vous verrez que ça ne colle pas ainsi. Déveiner la partie supérieure en dégageant le foie vers l’extérieur. Recouper au tiers le gros morceau, effectuer une torsion pour déveiner.
C’est bien plus difficile à décrire qu’à faire. Dès la seconde fois, cela ira bien mieux.
Dès que les morceaux sont dévéinés, il convient de les mettre dans la fameuse bassine d’eau glacée et salée.
• Le petit lobe
De même que pour le gros, peler ; écarter au milieu, la veine est sur le dessus ; mettre dans l’eau.
Récupérer les débris, moins il y en a, mieux c’est, le tour de main vient avec la répétition ai-je dit plus haut, puis les passer au tamis.
Recouvrir le saladier d’un papier d’aluminium et laisser dormir trois-quarts d’heure au réfrigérateur.
Maintenant, on va s’occuper des préparatifs préalables à la cuisson.
Sortir les morceaux, et les sécher en tamponnant avec du sopalin.
Bien entendu toute marque d’essuie-tout convient, pour autant que ce ne soit pas des lingettes (ça c’est vu !!!) pré-imprégnées, peu recyclables, anti-écologiques à souhait et de plus hors de prix !
Peser l’ensemble et assaisonner avec le mélange adéquat, des deux côtés, en les regroupant sur la plaque.
Rajouter l’alcool selon votre choix ou le mien.
Recouvrir d’une feuille de plastique en roulant bien les deux films sur les bords en papillotte.
Recouvrir d’une feuille d’aluminium et laisser au réfrigérateur vingt-quatre heures.
__
Au bout de vingt-quatre heures, sortir la plaque et laissez-la se réchauffer à température ambiante durant six bonnes heures.
Préchauffez le four à 72°C. C’est là que la sonde se rend utile, voire indispensable…
Enlevez la feuille d’aluminium
Mettez la plaque à cuire, pendant environ vingt à vingt-cinq minutes (pour 1 kg : cinq minutes de moins pour 6OO g cinq minutes de plus pour 1,2 kg), et jusqu’à ce que la température à cœur du foie atteigne
48 à 50°C pour un foie mi-cuit à conserver au plus dix jours,
55°C pour un foie cuit à point qui se conservera une semaine de plus, mais aura un goût un peu différent. Certains disent moins fin. En tout cas, ils n’ont tous deux rien à voir avec le papier fortement cartonné qui est exporté aux Etats-Unis, et qui doit être pasteurisé, lui, oukases de la FDA obligent.
La surveillance des derniers instants est capitale, les derniers degrés montent très vite.
Monter la terrine à chaud : un beau morceau, les petits et à nouveau un beau morceau.
Il ne faut pas trop la remplir et laisser au moins un centimètre sous le niveau maxi.
Il convient d’appuyer délicatement de la paume de la main pour faire remonter la graisse et la vider sur la plaque. L’hygiène commande fermement de porter des gants vinyle ou chirurgicaux ; il n’empêche : nul n’interdit de se sucer les doigts à l’issue de la manip…
Mettre la terrine au frigo.
Passer la graisse et les déchets au tamis, au dessus d’une bassine d’eau.
Commencez donc …par déguster les déchets sur des toasts et, une fois la graisse figée, la récupérer, la réchauffer pour la verser sur le foie en terrine et ensuite la fermer.
Ceci est donc la recette académique que nous avons longtemps suivie à la lettre, hormis les fantaisies d’essai de liqueur.
Avec le temps, vous pourrez virer à la version Saluki, un peu comme pour les variations Goldberg par Glenn Gould, version 55 ou 81. Attention, les chevilles enflent très vite quand on commence de telles comparaisons…
En fait, il faut que vous apprivoisiez votre four et votre modèle de terrine pour pouvoir le faire directement dans cette dernière, bien entendu toujours la même. J’obtiens la même chose en chauffant à 65°C, stabilisé, « chaleur tournante » et avec un foie de 600 g dans une terrine en porcelaine à feu de Revol, fermée par un couvercle en papier sulfurisé.
N’essayez pas tout de suite, vous pourriez être facilement déçus, et bien entendu dégoûtés de recommencer pour un temps.
J’ai une autre variante encore : entre les deux lobes, insérer un chutney de figues fraîches et bien matures, en saison. N’oublions pas que les Romains gavaient leurs oies et leurs canards avec des figues.
Dégustation
Il faut attendre au moins quatre ou mieux cinq jours entiers.
Il faut aussi penser à sortir la terrine un bon quart d’heure avant de servir.
__
Et maintenant je vais vous livrer mes vins. Tous, sauf le dernier, ont été sélectionnés après de longues recherches sur place, en cave…
…, sachant que les liquoreux du bordelais ou de Dordogne sont bien souvent utilisés en réglage «par défaut».
Renan : toute suggestion venant de toi est plus que bonne à prendre.
Alsace
Inutile d’attiser les haines en disant d’emblée que notre dernière bouteille, évidemment depuis longtemps indisponible, de
Gewurtztraminer, Réserve exceptionnelle, 83 de Müller-Koeberle, à Saint-Hippolyte a été bue l’an dernier. Nous la regretterons longtemps.
Gewurztraminer, grains nobles 89, du même Müller-Koeberle.
Gewurztraminer, vendanges tardives 95, de Roland Geyer, à Nothalten.
Moselle
Gewurztraminer Spätzlese, Pfalz 1998er, de Weingut Studier, à Eillenstadt
Corse
Cap Corse, de Marfisi, se trouve aussi à Paris dans le repaire de corsitude qui s’est constitué à l’Espace Cyrnéa.
Pays basque
Pacherenc du Vic Bilh, Château d’Aydie, ou de chez qui vous voulez, c’est rare et bon, je n’en ai plus qu’une bouteille en cave, ça ne durera guère, et c’est ma recommandation.
Lampedusa
Je n’ai pas tenté d’aller les chercher sur place, puisque participant à la « Targa Florio », historique, je me suis contenté d’approcher au plus près les îles au sud de la Sicile. Nous avons rapporté de là-bas (OK, c’était avec l’usage d’un véhicule proscrit ici, mais je ne me vois pas aller au bord du cratère de l’Etna ni en Mob’ ni à pied) quelques bouteilles de Malvasia (malvoisie) qui m’ont laissé, comme à nos convives, bon souvenir mais sont évaporées pour l’heure, comme le Pacherenc et le Mueller 83…
N’oublions pas le pain, c’est quand même hâââchement utile pour toaster :
• D’abord, le mien, mais dommage pour vous tous, il n’est pas dans le commerce et nous ne livrons pas non plus.
• Ensuite pour les parisiens, pensez au «poolish» des filles Ganachaud, rue des Pyrénées, ou à celui du marocain de la rue de Pontoise.
• Enfin et surtout, celui que vous trouvez bon, à peine grillé, blond sans trop forcer.
Euh… pour les Omega3, j’sais pas, mais il y a sûrement pire.
••• Bon appétit et bônes fettes•••
Sa structure est parfaite, un équilibre et un gras impeccable. A servir légérement frais (plutôt 14° que 20°...) et bien l'aérer 2 heures avant.
