Pour les retardataires: le speedy foie gras des gens pressés
Publié : 14.12.2005 - 20h23 par Saluki
Je vous avais remis en haut de colonne «le foie gras de Noël» car il était temps de s’en préoccuper pour la semaine prochaine.
D’autres ont eu le même souci, mais quand ma recette est faite pour des gens qui ont le temps, la mode veut que, vite fait par-ci, vite fait par là, on n’a plus le temps de respirer, encore moins de faire maturer un foie…
Donc il existe des recettes «speedy fegato».
La presse «gratuite» du dimanche, jointe à mon quotidien régional, en donne un bon exemple à faire en moins de 48 heures.
J’ai tenté le coup, et… voici comment faire selon leur/ma recette, car, bien entendu, je l’ai amendée à la sauce Saluki, car il s’agit de …cuire à froid dans du sel.
Préparons d’abord le sel : il en faut presqu’un kg, du bon, du gros de Guérande. Il faut le parfumer, et l’idéal est avec des épices. Compter 10%, soit un gramme d’épices pour 10 grammes de sel. C’est presque ça le plus cher… Ne lésinez pas sur la qualité de vos épices, donc en volume : une dose de poivre noir, cinq doses de thym ébranché, deux doses de romarin, une dose d’origan, un peu de piment doux, (soit pour l’ensemble d’un foie de 500g « un peu »= 6-7 grammes) ! Hachez menu.
Un bon coup de mixer facilitera le mélange au sel…
Ensuite, il convient de dénerver votre foie, je ne me répèterai pas, puisque je l’ai déjà détaillé, allez faire un tour plus bas dans le forum, je dépasserai ainsi le record de Sebastien et son couscous. Na.
Quand vous l’avez dénervé avec délicatesse, plongez-le dans le récipient d’eau glacée, dont j’ai également fait mention, durant une bonne heure.
Sortez le, séchez-le avec un essuie-tout non pelucheux mais bien absorbant et non décoré: ils ne sont pas tous imprimés avec des colorants alimentaires, un comble.
Emmaillotez-le dans de la gaze, en le serrant, mais pas au point de le transformer en saucisson. Là encore, ne prenez pas de la gaze chirurgicale qui serait imprégnée d’un machin-cide, veillez à ce qu’elle soit simplement stérile.
Dans un saladier, faire un lit de sel, placer le foie, le recouvrir et bien veiller à recouvrir entièrement en tassant. Placer au réfrigérateur pour au moins dix heures. Si le foie est plus gros, oie par exemple, compter deux heures de frigo par 100 g de foie.
A l’issue de cette cuisson froide, sortir le paquet de sa gangue, ensuite je n’ose pas dire «dégazer», ce n’est vraiment pas une marée noire, alors disons «ôter la gaze»
Brosser la surface du foie pour enlever les traces de sel qui pourraient rester. Pas de brosse en chiendent, un foie ne s’étrille pas.
Retour au frigo pour au moins 24 heures de rassissement. Vous pouvez ensuite le garder une dizaine de jours.
J'ai goûté, c'est bon, fonction de votre foie évidemment.
.
Maintenant, la mode est au vin rouge. Bonne dégustation !
D’autres ont eu le même souci, mais quand ma recette est faite pour des gens qui ont le temps, la mode veut que, vite fait par-ci, vite fait par là, on n’a plus le temps de respirer, encore moins de faire maturer un foie…
Donc il existe des recettes «speedy fegato».
La presse «gratuite» du dimanche, jointe à mon quotidien régional, en donne un bon exemple à faire en moins de 48 heures.
J’ai tenté le coup, et… voici comment faire selon leur/ma recette, car, bien entendu, je l’ai amendée à la sauce Saluki, car il s’agit de …cuire à froid dans du sel.
Préparons d’abord le sel : il en faut presqu’un kg, du bon, du gros de Guérande. Il faut le parfumer, et l’idéal est avec des épices. Compter 10%, soit un gramme d’épices pour 10 grammes de sel. C’est presque ça le plus cher… Ne lésinez pas sur la qualité de vos épices, donc en volume : une dose de poivre noir, cinq doses de thym ébranché, deux doses de romarin, une dose d’origan, un peu de piment doux, (soit pour l’ensemble d’un foie de 500g « un peu »= 6-7 grammes) ! Hachez menu.
Un bon coup de mixer facilitera le mélange au sel…
Ensuite, il convient de dénerver votre foie, je ne me répèterai pas, puisque je l’ai déjà détaillé, allez faire un tour plus bas dans le forum, je dépasserai ainsi le record de Sebastien et son couscous. Na.
Quand vous l’avez dénervé avec délicatesse, plongez-le dans le récipient d’eau glacée, dont j’ai également fait mention, durant une bonne heure.
Sortez le, séchez-le avec un essuie-tout non pelucheux mais bien absorbant et non décoré: ils ne sont pas tous imprimés avec des colorants alimentaires, un comble.
Emmaillotez-le dans de la gaze, en le serrant, mais pas au point de le transformer en saucisson. Là encore, ne prenez pas de la gaze chirurgicale qui serait imprégnée d’un machin-cide, veillez à ce qu’elle soit simplement stérile.
Dans un saladier, faire un lit de sel, placer le foie, le recouvrir et bien veiller à recouvrir entièrement en tassant. Placer au réfrigérateur pour au moins dix heures. Si le foie est plus gros, oie par exemple, compter deux heures de frigo par 100 g de foie.
A l’issue de cette cuisson froide, sortir le paquet de sa gangue, ensuite je n’ose pas dire «dégazer», ce n’est vraiment pas une marée noire, alors disons «ôter la gaze»
Brosser la surface du foie pour enlever les traces de sel qui pourraient rester. Pas de brosse en chiendent, un foie ne s’étrille pas.
Retour au frigo pour au moins 24 heures de rassissement. Vous pouvez ensuite le garder une dizaine de jours.
J'ai goûté, c'est bon, fonction de votre foie évidemment.
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Maintenant, la mode est au vin rouge. Bonne dégustation !