Les rouleaux de printemps
Publié : 15.03.2004 - 7h28 par Okazou
Préambule
Bon, ça y est, le printemps revient. Voici donc le mets de saison à adopter pour oublier l'hiver. Et puis il faut bien fêter le coup de pied des Espagnols dans le petit cul libéral d'Aznar. La démocratie est de retour chez nos amis. Toutes ces vies gâchées…
Les rouleaux de printemps sont typiquement vietnamiens. D'ailleurs, la galette de riz qui enveloppe la farce des rouleaux est typiquement vietnamienne. Les chinois, grands producteurs et consommateurs de blé, utilisent la galette de blé. Quant aux « nems », il s'agit d'un autre mets d'origine limitrophe, Cambodge, Laos voire même Thaïlande (j'en ai fait avec une charmante dame il y a une vingtaine d'années mais j'ai oublié…) Le nem n'a ni la forme ni la composition du rouleau de printemps.
À mon grand étonnement, j'ai vu des gens manger des rouleaux de printemps (des vrais) crus. Le rouleau de printemps se consomme frit, ce qui, d'ailleurs, est plus prudent si l'on y met du porc cru.
Enfin, au regard des prix indécents pratiqués dans le commerce pour des rouleaux « tout prêts » généralement sans intérêt gustatif, il apparaît très intéressant de réaliser ses rouleaux soi-même. Ça ne coûte pas cher et l'on sait ce qu'on met dedans.
La liste des ingrédients est variable, elle suit la composition de la farce. Seuls quelques-uns sont typiques de la cuisine asiatique et ils gagneront à rejoindre le sucre et la farine dans l'épicerie de base dont doit disposer tout amateur de cuisine.
Les courses
— Un paquet de galettes de riz - différentes tailles disponibles.
— Un paquet de vermicelle de riz - longs, fins et translucides, généralement emballés dans de la cellophane.
— Un paquet d'« oreilles de chat » - champignons noirs séchés.
— Une poignée de graines de soja germées (frais, ils sont croquants et bien meilleurs)
- ôter l'opercule vert des germes de soja occupe la famille autour de la table. Comme les petits pois ou les haricots chez nous. Une belle occasion de discuter. Très convivial.
— Un flacon de nuoc-mam (eau [saumure] de poisson) pour le fond de sauce.
Voilà pour les composantes « exotiques ». On les trouve toutes facilement, désormais.
Diverses viandes au choix pour la farce :
— Du porc ou de la chair à saucisses ;
— De la volaille comme une escalope de dinde ou un blanc de poulet ;
— De la chair de crabe ou des crevettes ;
— Un œuf.
Les trois composantes de viande seront présentes en petite quantité dans chaque rouleau.
Un peu de légumes pour soutenir le protéagineux soja :
— Une laitue ;
— Une carotte ;
— Un grain d'ail ;
— Un citron.
La mise en œuvre
• La farce :
— Mettre une dizaine d'oreilles de chat dans un bol d'eau, à gonfler.
— Mettre le vermicelle de soja dans un bol d'eau.
— Décortiquer le soja s'il est frais.
— Raidir le blanc de volaille à la poëlle.
— Décortiquer les crevettes.
— Découper la volaille en fines tranches à contre-fil.
— Râper finement la carotte. * En réserver un peu pour la sauce *.
— Découper les oreilles de chat en longs filaments.
— Découper le vermicelle de soja en longs filaments.
— Mélanger tous les éléments dans un grand bol ou un saladier.
— Ajouter un peu de nuoc-mam pur. Juger au parfum sans abuser car la sauce accompagnera.
— Battre l'œuf et l'intégrer à la farce pour lier.
Souvent, les Vietnamiens composent le rouleau directement sur la galette en prenant un peu de chaque ingrédient : une crevette ou deux, quelques germes de soja, un peu de carotte râpée et d'oreilles de chat, un peu de volaille, etc. Cela permet d'obtenir des rouleaux plus aérés, plus légers. À chacun de voir….
• La formation des rouleaux :
— Verser de l'eau dans un grand plat (j'utilise ma poêle à paella) et y glisser la première galette pour l'assouplir. Lorsqu'on ôtera cette galette de l'eau pour la garnir, on y glissera la suivante, etc.
— Poser la galette assouplie sur le plan de travail et placer à quelques centimètres du bord un rouleau de farce de la taille que l'on souhaite donner au rouleau. Recouvrir la farce par ces quelques centimètres du bord de la galette puis rouler la farce un ou deux tours avant de replier les bords droit et gauche vers le centre. Finir de rouler la farce dans la galette. Poser la galette à sécher sur une grille à pâtisserie (je préfère la grille de mon four, plus grande que ma volette à pâtisserie). Si l'on fait trop de rouleaux, ils se conserveront, crus, plusieurs jours au frigo sans problème.
• La sauce :
Le nuoc-mam ne se consomme pas pur, il sert à confectionner une sauce.
— Verser le nuoc-mam dans un bol.
— Ajouter la carotte râpée réservée.
— Passer le grain d'ail au presse-ail ou le couper finement.
— Peler le citron à vif et lever un ou deux quartiers dont on désagrègera la pulpe.
— Ajouter un piment oiseau ou quelques gouttes de Tabasco.
— Ajouter une ou deux cuillers à café de sucre.
— « Adoucir » la sauce en ajoutant un peu d'eau, selon son goût.
Préparer la salade.
• La cuisson :
On profitera de préférence de la fin de vie d'un bain de friture pour faire les rouleaux de printemps. Ensuite, il faudra la remplacer. mais il reste possible de frire les rouleaux à la poêle dans une bonne quantité d'huile.
La friture étant à 160°, on y plongera les rouleaux séchés par lots de quatre au moment de manger. Lorsqu'ils remontent à la surface et qu'ils sont correctement colorés, ils sont cuits et peuvent être récupérés à l'araignée lorsque l'on utilise un nécessaire à friture classique. Ne pas les laisser noircir !
La dégustation
Chacun dispose d'un petit bol de sauce nuoc-mam dans lequel il trempe un morceau de rouleau avant de le rouler dans une feuille de salade et de s'en lécher les babines !
-------------------
Si le sommelier parvient à trouver un vin qui résiste à la saumure de poisson, il méritera de la patrie ![/b]
Bon, ça y est, le printemps revient. Voici donc le mets de saison à adopter pour oublier l'hiver. Et puis il faut bien fêter le coup de pied des Espagnols dans le petit cul libéral d'Aznar. La démocratie est de retour chez nos amis. Toutes ces vies gâchées…
Les rouleaux de printemps sont typiquement vietnamiens. D'ailleurs, la galette de riz qui enveloppe la farce des rouleaux est typiquement vietnamienne. Les chinois, grands producteurs et consommateurs de blé, utilisent la galette de blé. Quant aux « nems », il s'agit d'un autre mets d'origine limitrophe, Cambodge, Laos voire même Thaïlande (j'en ai fait avec une charmante dame il y a une vingtaine d'années mais j'ai oublié…) Le nem n'a ni la forme ni la composition du rouleau de printemps.
À mon grand étonnement, j'ai vu des gens manger des rouleaux de printemps (des vrais) crus. Le rouleau de printemps se consomme frit, ce qui, d'ailleurs, est plus prudent si l'on y met du porc cru.
Enfin, au regard des prix indécents pratiqués dans le commerce pour des rouleaux « tout prêts » généralement sans intérêt gustatif, il apparaît très intéressant de réaliser ses rouleaux soi-même. Ça ne coûte pas cher et l'on sait ce qu'on met dedans.
La liste des ingrédients est variable, elle suit la composition de la farce. Seuls quelques-uns sont typiques de la cuisine asiatique et ils gagneront à rejoindre le sucre et la farine dans l'épicerie de base dont doit disposer tout amateur de cuisine.
Les courses
— Un paquet de galettes de riz - différentes tailles disponibles.
— Un paquet de vermicelle de riz - longs, fins et translucides, généralement emballés dans de la cellophane.
— Un paquet d'« oreilles de chat » - champignons noirs séchés.
— Une poignée de graines de soja germées (frais, ils sont croquants et bien meilleurs)
- ôter l'opercule vert des germes de soja occupe la famille autour de la table. Comme les petits pois ou les haricots chez nous. Une belle occasion de discuter. Très convivial.
— Un flacon de nuoc-mam (eau [saumure] de poisson) pour le fond de sauce.
Voilà pour les composantes « exotiques ». On les trouve toutes facilement, désormais.
Diverses viandes au choix pour la farce :
— Du porc ou de la chair à saucisses ;
— De la volaille comme une escalope de dinde ou un blanc de poulet ;
— De la chair de crabe ou des crevettes ;
— Un œuf.
Les trois composantes de viande seront présentes en petite quantité dans chaque rouleau.
Un peu de légumes pour soutenir le protéagineux soja :
— Une laitue ;
— Une carotte ;
— Un grain d'ail ;
— Un citron.
La mise en œuvre
• La farce :
— Mettre une dizaine d'oreilles de chat dans un bol d'eau, à gonfler.
— Mettre le vermicelle de soja dans un bol d'eau.
— Décortiquer le soja s'il est frais.
— Raidir le blanc de volaille à la poëlle.
— Décortiquer les crevettes.
— Découper la volaille en fines tranches à contre-fil.
— Râper finement la carotte. * En réserver un peu pour la sauce *.
— Découper les oreilles de chat en longs filaments.
— Découper le vermicelle de soja en longs filaments.
— Mélanger tous les éléments dans un grand bol ou un saladier.
— Ajouter un peu de nuoc-mam pur. Juger au parfum sans abuser car la sauce accompagnera.
— Battre l'œuf et l'intégrer à la farce pour lier.
Souvent, les Vietnamiens composent le rouleau directement sur la galette en prenant un peu de chaque ingrédient : une crevette ou deux, quelques germes de soja, un peu de carotte râpée et d'oreilles de chat, un peu de volaille, etc. Cela permet d'obtenir des rouleaux plus aérés, plus légers. À chacun de voir….
• La formation des rouleaux :
— Verser de l'eau dans un grand plat (j'utilise ma poêle à paella) et y glisser la première galette pour l'assouplir. Lorsqu'on ôtera cette galette de l'eau pour la garnir, on y glissera la suivante, etc.
— Poser la galette assouplie sur le plan de travail et placer à quelques centimètres du bord un rouleau de farce de la taille que l'on souhaite donner au rouleau. Recouvrir la farce par ces quelques centimètres du bord de la galette puis rouler la farce un ou deux tours avant de replier les bords droit et gauche vers le centre. Finir de rouler la farce dans la galette. Poser la galette à sécher sur une grille à pâtisserie (je préfère la grille de mon four, plus grande que ma volette à pâtisserie). Si l'on fait trop de rouleaux, ils se conserveront, crus, plusieurs jours au frigo sans problème.
• La sauce :
Le nuoc-mam ne se consomme pas pur, il sert à confectionner une sauce.
— Verser le nuoc-mam dans un bol.
— Ajouter la carotte râpée réservée.
— Passer le grain d'ail au presse-ail ou le couper finement.
— Peler le citron à vif et lever un ou deux quartiers dont on désagrègera la pulpe.
— Ajouter un piment oiseau ou quelques gouttes de Tabasco.
— Ajouter une ou deux cuillers à café de sucre.
— « Adoucir » la sauce en ajoutant un peu d'eau, selon son goût.
Préparer la salade.
• La cuisson :
On profitera de préférence de la fin de vie d'un bain de friture pour faire les rouleaux de printemps. Ensuite, il faudra la remplacer. mais il reste possible de frire les rouleaux à la poêle dans une bonne quantité d'huile.
La friture étant à 160°, on y plongera les rouleaux séchés par lots de quatre au moment de manger. Lorsqu'ils remontent à la surface et qu'ils sont correctement colorés, ils sont cuits et peuvent être récupérés à l'araignée lorsque l'on utilise un nécessaire à friture classique. Ne pas les laisser noircir !
La dégustation
Chacun dispose d'un petit bol de sauce nuoc-mam dans lequel il trempe un morceau de rouleau avant de le rouler dans une feuille de salade et de s'en lécher les babines !
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Si le sommelier parvient à trouver un vin qui résiste à la saumure de poisson, il méritera de la patrie ![/b]
Il va permettre de relever le goût du plat sans dénaturer la sauce !
