Tarte à la raisinée
Publié : 06.07.2004 - 23h22 par Caplan
Dans le sujet des biscuits au chocolat, on a évoqué la tarte à la raisinée que notre ami drazam a pu déguster lors de la CukDay.
Il faut tout d'abord expliquer ce qu'est la raisinée. Iris l'a très bien fait dans le sujet sus-mentionné:
La raisinée est produite en cuisant du jus de pommes (parfois avec des poires) dans un grand chaudron en cuivre pendant env. 24 heures. Le liquide réduit beaucoup (100 l de jus = 10 l de raisinée). Il en résulte une sorte de sirop de couleur brune et d'une saveur acidulée qui ne rappelle plus trop le fruit d'origine. Ce "sirop" est mis en bouteille et peut s'utiliser de différentes manières: dans des crêpes, sur du pain perdu, sur une boule de glace vanille, ou dans une tarte. Mais là, le spécialiste c'est Caplan et il mettra la recette lui-même.
La fabrication de la raisinée donne lieu dans les campagnes à une veillée où tout le village se relaie pour brasser. La tradition s'était un peu perdue, mais elle a été remise au goût du jour ces dernières années.
Inutile d'ajouter que tout ceci se passe dans notre bon Canton de Vaud...
RECETTE DE LA TARTE A LA RAISINEE:
Ingrédients pour une plaque de 28 cm Ø:
- 250 g de pâte brisée
- 3 oeufs entiers
- 1 jaune d'oeuf
- 1,5 à 2 dl de crème entière
- 1 à 1,5 dl de raisinée (soyez plutôt généreux)
1. Foncer la plaque et cuire la pâte à blanc à 220° pendant 15 minutes. Pour cuire la pâte à blanc, on peut déposer dessus des cailloux, des graines de haricots secs ou du papier d'alu pour ne pas que ça bulle ou que ça gondole. Personnellement, j'utilise une autre plaque à tarte, légèrement plus petite que la première et dont j'ai pris soin de beurrer le fondement pour ne pas qu'elle colle. Le fond de pâte est ainsi rigoureusement PLAT.
2. Préparer l'appareil:
Mélanger avec un fouet dans un pot circulaire et dans l'ordre: la crème, la raisinée et les oeufs. A la fin de l'opération, il devrait y avoir de la mousse sur le mélange. Il faut l'enlever à l'aide d'une cuillère à soupe, ce qui n'est pas une énorme sacrifice, tellement c'est déjà bon à manger!...
3. Verser le mélange dans le fond de pâte déjà un peu refroidi. Pour cette opération, il faut au préalable reposer la plaque sur la grille du four qu'on aura tirée à moitié dehors. Ceci pour éviter de mettre du mélange sur toute la hauteur des bords de la tarte en transportant celle-ci d'une table jusqu'au four. Repousser la grille au fond du four tout doooucement.
4. Cuire la tarte à 120° seulement. Au bout de 15-20 minutes, ouvrir le four et vérifier que le mélange a pris en secouant légèrement la plaque (c'est une sorte de flanc, en fait). Recommencer l'opération jusqu'au moment où le mélange est pris jusqu'au centre. A ce moment, la surface de la tarte doit être brillante (c'est pour cette raison qu'il fallait enlever la mousse).
5. Sortir la tarte du four et consommer dès que c'est refroidi.
Chers amis des contrées lointaines
, si vous passez dans le canton de Vaud, n'oubliez pas de vous arrêter dans un marché pour y acheter de la raisinée auprès d'un maraîcher ou organisez une filière d'importation: ça en vaut vraiment la peine. Vous allez régaler vos connaissances avec une tarte très raffinée et très originale!
Il faut tout d'abord expliquer ce qu'est la raisinée. Iris l'a très bien fait dans le sujet sus-mentionné:
La raisinée est produite en cuisant du jus de pommes (parfois avec des poires) dans un grand chaudron en cuivre pendant env. 24 heures. Le liquide réduit beaucoup (100 l de jus = 10 l de raisinée). Il en résulte une sorte de sirop de couleur brune et d'une saveur acidulée qui ne rappelle plus trop le fruit d'origine. Ce "sirop" est mis en bouteille et peut s'utiliser de différentes manières: dans des crêpes, sur du pain perdu, sur une boule de glace vanille, ou dans une tarte. Mais là, le spécialiste c'est Caplan et il mettra la recette lui-même.
La fabrication de la raisinée donne lieu dans les campagnes à une veillée où tout le village se relaie pour brasser. La tradition s'était un peu perdue, mais elle a été remise au goût du jour ces dernières années.
Inutile d'ajouter que tout ceci se passe dans notre bon Canton de Vaud...
RECETTE DE LA TARTE A LA RAISINEE:
Ingrédients pour une plaque de 28 cm Ø:
- 250 g de pâte brisée
- 3 oeufs entiers
- 1 jaune d'oeuf
- 1,5 à 2 dl de crème entière
- 1 à 1,5 dl de raisinée (soyez plutôt généreux)
1. Foncer la plaque et cuire la pâte à blanc à 220° pendant 15 minutes. Pour cuire la pâte à blanc, on peut déposer dessus des cailloux, des graines de haricots secs ou du papier d'alu pour ne pas que ça bulle ou que ça gondole. Personnellement, j'utilise une autre plaque à tarte, légèrement plus petite que la première et dont j'ai pris soin de beurrer le fondement pour ne pas qu'elle colle. Le fond de pâte est ainsi rigoureusement PLAT.
2. Préparer l'appareil:
Mélanger avec un fouet dans un pot circulaire et dans l'ordre: la crème, la raisinée et les oeufs. A la fin de l'opération, il devrait y avoir de la mousse sur le mélange. Il faut l'enlever à l'aide d'une cuillère à soupe, ce qui n'est pas une énorme sacrifice, tellement c'est déjà bon à manger!...
3. Verser le mélange dans le fond de pâte déjà un peu refroidi. Pour cette opération, il faut au préalable reposer la plaque sur la grille du four qu'on aura tirée à moitié dehors. Ceci pour éviter de mettre du mélange sur toute la hauteur des bords de la tarte en transportant celle-ci d'une table jusqu'au four. Repousser la grille au fond du four tout doooucement.
4. Cuire la tarte à 120° seulement. Au bout de 15-20 minutes, ouvrir le four et vérifier que le mélange a pris en secouant légèrement la plaque (c'est une sorte de flanc, en fait). Recommencer l'opération jusqu'au moment où le mélange est pris jusqu'au centre. A ce moment, la surface de la tarte doit être brillante (c'est pour cette raison qu'il fallait enlever la mousse).
5. Sortir la tarte du four et consommer dès que c'est refroidi.
Chers amis des contrées lointaines
, si vous passez dans le canton de Vaud, n'oubliez pas de vous arrêter dans un marché pour y acheter de la raisinée auprès d'un maraîcher ou organisez une filière d'importation: ça en vaut vraiment la peine. Vous allez régaler vos connaissances avec une tarte très raffinée et très originale!