Calamar ou encornets à la Mia (+ variante à l'anisette)

Publié : 26.08.2005 - 12h58 par Zit

Antipasti, mezze, kemia et autres petits plats ensoleillés

10/ Calamar ou encornets à la Mia* (petit plat ensoleillé chaud, tapa froid)

toujours facile et assez rapide

Après avoir fait une bonne provision d'encornets, on retraverse l'atlantique pour retrouver les rivages de la méditerrannée, plus précisément la Tunisie où l'on m'a gentillement transmi la recette que voilà (* le nom de la cuisinière c'est Mia). Une variante froide nous amènera du côté de l'espagne.

- 1 kg de beaux encornets ou de calamars
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 2 tomates moyennes bien mûres
- 1 pointe de piment antillais
- sel, poivre
- huile d'olive
- 1 cuillère à thé de ras el hanout
- 2 cuillères à café de concentré de tomates
- 1 botte de coriandre

Préparer les mollusques comme pour le cebiche (ou en lanières de 5 à7 cm, ou en anneaux, mais toujours strier de nombreux coups de couteau)
faire frire dans l'huile chaude l'ail légèrement écrasé (du plat d'un grand couteau par exemple) et le piment
avant que l'ail ne colore, baisser le feu et ajouter l'oignon haché fin
quand l'oignon est transparent, augmenter le feu et mettre l'encornet, faire revenir 5 minutes puis ajouter les tomates écrasées, le concentré de tomate, le sel et le poivre, le ras el hanout, touiller un peu
laisser mijoter à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, attention, pas plus de 20-25 minutes, au delà, le mollusque risque d'avoir la consistance d'une chambre à air de poids lourd!
hors du feu, ajouter la coriandre finement ciselée
Servir de suite avec un riz au four aux poivrons ou un simple riz blanc bien collant

variante à servir froid : augmenter la dose de piment, remplacer le ras el hanout par un peu de safran et de quatre épices, supprimer la coriandre (ou la même recette refroidie tout simplement)
on peut aussi, avant d'ajouter l'encornet, mouiller avec un peu (10 cl) de vin blanc sec

bon appétit!


CEPHALOPODES FLAMBES A L'ANISETTE

Publié : 22.03.2006 - 18h42 par Zit

Variante assez proche quand à l'aspect mais très différente concernant le goût:
CEPHALOPODES FLAMBES A L'ANISETTE

Ça marche avec les encornets, les poulpes et les seiches pareillement.

C'est à peine plus long à préparer, mais le jeu en vaut la chandelle.

Les ingrédients sont les mêmes, juste prévoir 10 cl d'anisette et quelques graines de fenouil, pas de ras el hanout, ni de coriandre, par contre, ça tombe bien, parcequ'en ce moment, la coriandre est rare

Préparer les mollusques comme pour le cebiche (ou en lanières de 5 à7 cm, ou en anneaux, mais toujours strier de nombreux coups de couteau)
Les faire blanchir dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée une dizaine de minutes (15 si c'est du poulpe)
égouter et fariner légerement

faire frire dans l'huile chaude l'ail légèrement écrasé (du plat d'un grand couteau par exemple) et le piment
avant que l'ail ne colore, baisser le feu et ajouter l'oignon haché fin
quand l'oignon est transparent, augmenter le feu et mettre l'encornet, faire revenir 5 minutes, verser l'anisette, laisser chauffer 30 secondes à feu vif et flamber (attention, les flammes sont impressionnantes)
ajouter les tomates écrasées, le concentré de tomate, le sel et le poivre, les graines de fenouil, touiller un peu
laisser mijoter à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, attention, pas plus de 20-25 minutes, au delà, le mollusque risque d'avoir la consistance d'une chambre à air de poids lourd!

Pour le choix de l'anisette, je suis toujours assez Pontarlier, mais j'ai découvert récement l'Aqua Blanca, très parfumée, avec une note de menthe. C'est normalement une recette que l'on prépare au pastis, mais je n'aprécie pas la saveur de réglisse trop prononcée de cette boisson.

On peut aussi flamber de belles gambas, l'anis se marie très bien avec.

Servir avec un riz blanc, ou en sauce de spaghetti, ou, évidement, froid, à l'apéro, avec de l'anisette, de bonnes olives et des kémias.

z


Publié : 23.03.2006 - 18h03 par Iris

Slurp! J'ai bien envie d'essayer la 1ère recette. Peut-être ce week-end...

Comme je n'étais pas très au clair sur la différence entre calamar et encornet, j'ai "googlé" et ta recette est déjà listée en page 3!

J'aime bien les calamars, mais j'hésite à les cuisiner tant je crains de me retrouver avec de la semelle. Je te tiendrai au courant.


Publié : 27.03.2006 - 17h49 par Iris

Voilà, c'est fait et tout le monde a apprécié! :D


Publié : 27.03.2006 - 22h41 par Zit

Iris a écrit :Voilà, c'est fait et tout le monde a apprécié! :D


Ya pas de raison que ça ne plaise pas!:wink:
et si il y a des restes, c'est très bon aussi froid.
Là, j'ai fait l'acquisition d'une superbe seiche, et j'ai réussi à la nettoyer sans éclater les poches d'encre, je vais tenter les spaghetti au noir, j'en ai mangé une fois, c'est super bon.
z


Publié : 29.03.2006 - 5h23 par Saluki

Zit a écrit : …je vais tenter les spaghetti au noir,
z


T'as pas la facture?

Les bonnes pâtes toutes faites, quand tu n'as pas le temps ni la machine, y compris les noires et autres couleurs, c'est Cara Nonna, une petite fabbrica des Pouilles.

[mode contrepèterie]
Elle tenait "l'Echo des Pouilles".
[/mode contrepèterie]


Publié : 29.03.2006 - 9h39 par Zit

Neuhn, je voulais juste faire une sauce au noir, pour du bête spaghetti industriel, mais j'ai juste réussi à faire une sauce plus foncée que d'habitude, pas noire! Mais je réessayerais, et je vaincrais! Par contre, la seiche fraiche, quel bonheur, c'est moelleux comme tout! En plus, là, j'avais mouillé avec du bouillon de légumes bien corsé (comme un pot au feu sans viande, avec plein de céleri et des graines de fenouil), c'était super!
z


Publié : 30.03.2006 - 21h32 par Saluki

Rien que pour te narguer, mon bon Zit, je te ''mailerai" une zoulie image…
Des pâtes noires, une petite sauce crème fraîche, huile d'olive de mes amis du "Giro di Sicilia", quelques crevettes et une bouteille de Margaux 2000, Chateau Prieuré-Lichine, pour accompagner?

ça le fait…

Te voilà prévenu, parce que ce ne sera que lundi, je suis en Poitou pour deux jours.
Miamm, je te dirai.


Publié : 30.03.2006 - 23h01 par Iris

Noir c'est noir!

J'ai eu l'occasion de goûter en Sicile. On aurait dit que l'Erika avait fait naufrage dans mon assiette... :?