Rillettes de maquereau

Voilà une gourmandise exquise qui ne coûte que le temps de la réaliser.

Les courses
- 2 ou 3 gros maquereaux, de ceux qui ne sont bons qu'à passer en rillettes ! — Pour l'assiette, on préfèrera des petits maquereaux de ligne que l'on appelle « lisette » et que l'on aura soin d'acheter bandés comme un arc, signe de fraîcheur extrème.
• Il est tout à fait possible, pour varier les plaisirs, d'utiliser du thon frais (du germon, c'est le meilleur), de la sardine fraîche (cela permet d'écouler les grosses sardines — ne prenez tout de même pas de pilchards ! — qui ne sont bonnes qu'à ça) ou même du saumon que vous achèterez en darnes, maintenant que les fermiers aquacoles commencent à prendre des mesures pour assainir la production (éviter le saumon rouge du Pacifique qui ne vaut pas tripette, même sauvage).
- Un pot de graisse d'oie (à défaut, du saindoux, mais c'est moins bon)
- 2 grains d'ail
- 2 petits bocaux — mieux vaut pouvoir répéter le plaisir sur deux jours !

La popotte
- Vider les maquereaux si le poissonnier ne l'a pas fait et couper têtes et nageoires.
- Les faire cuire doucement à la poêle de chaque côté sans colorer.
- À cuisson, les débarrasser de leur peau, de leur arête centrale et de toute arrête parasite que l'on trouvera vers la tête.
- Faire fondre la graisse d'oie, écraser les grains d'ail sans prendre soin de les peler et les placer dans la graisse et y éparpiller le maquereau en continuant de l'émietter.
- Faire cuire doucement, à tout petit bouillon, jusqu'au confit en continuant d'émietter et de faire la chasse à l'arête perdue. Saler correctement, bien poivrer.
- Une heure plus tard (voire plus), jetter l'ail, égoutter les miettes et les transvaser dans les bocaux.
- Finir par une bonne couche de graisse d'oie, boucher et conserver au frigo pendant un ou deux jours avant consommation. Il est difficile d'attendre, mais c'est meilleur !

Le service
Le jour de la gourmandise, on aura soin de se procurer un bon gros pain que l'on coupera en tranches suffisamment épaisses pour qu'une fois grillées, elles restent moelleuses à cœur.
Il restera à étaller généreusement les rillettes sur le pain encore chaud et à tenter de résister à l'ouverture du second pot !

Notre désormais célèbre sommelier saura trouver l'accord, encore une fois, entre le vin et la tartine de rillettes.

Oups des rillettes... Je dois avouer que je ne suis pas un très grand amateur de rillettes, mais je pense qu'il faille accorder ce plat avec un vin blanc relativement sec et présentant une certaine acidité (pour contrer en fait le trop plein de graisse - même si c'est ce qui rend le plat goûtu).

Le sommelier vous propose:

De la ville de Lausanne un chasselat (cépage très utilisé dans le canton de Vaud et du Valais - en Valais, c'est le fendant) très fruité et légèrement acide: L'Abbaye des Monts. Contrairement à la majorité des vins de chasselat vaudois, celui-ci a la bonne idée de ne pas être pétillant à l'ouverture de la bouteille (pour nos amis français, cela n'a rien à voir avec le champagne - il s'agit en fait d'une présence d'acide lactique pas toujours très heureuse) et doit être servi relativement frais (10°C - ATTENTION souvent les gens laissent les bouteilles de vins blanc à une température inférieure à 10°C, ce qui est une hérésie et un meurtre pur et simple des goûts du vins). Bonne dégustation.

Miam, ça a l' air fameux.
Merci, Okasou, pour cette recette originale; tu es sûr qu' on en sort indemne? Maqueraux, plus graisse d'oie , plus ail, bonne mère, il y a de quoi resté collé à sa chaise! Surtout si on y ajoute les merveilleux vins proposés par notre sommelier de service, Renan.
Je suis quand même tout heureuse de constater que le goût pour les bonnes nourritures authentiques n' est pas totalement perdu.
A vrai dire, tout le monde aime bien manger ( pas forcément BEAUCOUP manger); ce qui fait de plus en plus défaut, ce sont les bons produits.
Faire son marché devient difficile ... J' habite dans une île, et je n' ai que très rarement du poisson correct. J' ai bien peur que la Méditerrannée ne soit vraiment top polluée, à présent... même les oursins, eh bien , n' ont plus rien de commun avec ceux que nous pêchions il y a...50 ans.
Ici, la charcuterie était réputée pour son goût merveilleux: je n' ose plus en offrir à mes amis étranger. les fruits, les légumes sont encore bons,quelque fois une viande, mais pour combien de temps,
Et quand je vois ce que mange ma petite fille à la cantine du lycée...
Et encore, elle voit ses grands -parents cultiver des tomates et des fèves ( à manger toutes fraiches cueillies, avec du jambon de pays, ou du fromage frais, de lait de brebis cru, fait par le berger du coin...)
Allez, encore des recettes, même simplissimes !

Marie-Germaine

Renan a écrit :... doit être servi relativement frais (10°C - ATTENTION souvent les gens laissent les bouteilles de vins blanc à une température inférieure à 10°C, ce qui est une hérésie et un meurtre pur et simple des goûts du vins)...

Comme tu y vas, dis! Ce sujet est l'objet de querelles récurrentes. Mais il y a moyen de s'entendre.

Ma position est que les vins devraient être servis plutôt trop froids que trop chauds. Pour la toute simple raison qu'ils se réchauffent dans les verres (à moins de les consommer dans un igloo!) Donc, s'ils sont trop froids, ce qui peut effectivement arriver, il suffit d'un peu de patience... alors que s'ils sont déjà trop chauds c'est râpé! Et je trouve qu'un vin trop chaud est encore plus abominable qu'un vin trop froid. Sans compter que c'est irrémédiable.

Ensuite, il faut s'entendre sur les températures recommandées par nos éminents guides, toujours prompts à excommunier le rebelle. Ces températures sont-elles celle de la bouteille? Du vin dans le verre? Ou des lunettes du sommeiller?

Soucieux de pouvoir «chiffrer» mon sentiment, je me suis muni de mon thermomètre à vin, tout à l'heure, pendant mon repas, pour mesurer dans mon verre. Justement, je buvais du blanc! (Puisque que tu es friand de références ;-) Petite Arvine de chez René Favre à Chamoson, 2002, un peu jeune mais déjà bien évoluée. Non non, on s'emmerde pas dans la maison!)

- Ma bouteille sortait d'un frigo à 5° (ce qui est un peu froid, je le concède, mais il y a d'autres nourritures dans ce frigo qui méritent bien d'être ménagées)
- Dégustation: environ 3 gorgées dans un verre INAO, température: 9°
- Service au début du repas, verre plein*: 8°
- Service au début du repas, verre presque vide: 11°
- Service à la fin du repas, verre plein*: 10°
- Service à la fin du repas, verre presque vide: 12°
- La bouteille était dans un seau thermique en plastique
- Le repas a duré 3/4 d'heure (on était 2)
- En résumé, la température du vin a oscillé entre 8 et 12 degrés, ce qui doit bien faire une moyenne de 10°. Même après une bouteille!
CQFB (Ce Qu'il Fallait Boire)

* verre plein (Pour le service du vin, s'entend à environ un bon tiers de la hauteur du verre. Environ, hein, j'étais pas dans un labo, mais dans un bon repas!)

Voilà, j'espère que je ne serai pas excommunié!

Comme tu le dis, Marie-Germaine, mieux vaut bien manger que trop manger.

La réputation de la charcuterie corse est à la hauteur du plaisir qu'elle nous donne et il serait dommage que les charcutiers corses tombent dans les travers du continent. Il faut du temps à un saucisson pour sécher et que ses saveurs se développent et ce qui est une raison pour l'homme est un tort pour l'économiste en costume trois-pièces. Il sn'ont pas appris à vivre, ceux-là. Mais tant qu'il y aura des gourmands, on produira des bonnes choses et quand la logique économique actuelle aura atteint le fond du gouffre de son abyssale absurdité, les sourires refleuriront sur les lèvres des gourmets.

Les fèves fraîches à la croque-au-sel, avec de la fleur de sel de Guérande, si simple et si bon. Tout un poème…

Donc je vais être pendu si je mets mon blanc au frigo ou c'est ok?

Hérisson bien chambré a écrit :
Ma position est que les vins devraient être servis plutôt trop froids que trop chauds.

Là, je ne peux que saluer une telle information. Généralement, les vins rouges sont servis à une température beaucoup trop élevée alors que les vins blancs sont beaucoup trop froids. Comme tu le dis justement, le vin se réchauffe dans le verre. Ton explication est tout à fait juste. Merci de faire le travail à ma place

Pour le René Favre, c'est une excellente référence malgré le fait que je fus déçu par sa cuvée 2001. Mais, ça c'est une autre histoire.

Et non rassures toi, sur Cuk.ch l'excommuniation (euh ça existe?) est exclusivement réservée à Momo

Les goûts varient selon les individus et il est vrai que la notion de température de service du vin est une question délicate. Néanmoins votre approche est la bonne et il est possible d'y ajouter quelques précisions.
Si tous les vins peuvent connaître un séjour au réfrigérateur, il vaut mieux ne pas les y laisser vieillir et n'utiliser cet artifice que pour la mise en température. La meilleure température de dégustation est comprise entre 8 et 18°. Au-delà, ce n'est qu'exceptions. Quelques exemples pour fixer les idées, car blancs frais et rouges chambrés (17-18°, c'est-à-dire plus frais que la température habituelle de nos pièces) n'est pas une règle absolue.
- petits vins blancs et champagnes tout venant : 8-10°
- vins blancs de garde, champagne millésimés mais aussi rouges jeunes (ou de soif !): 12°-13°
- vins rouges du Rhône, Bourgogne rouge, la plupart des rouges hors Europe mais aussi le vin jaune du Jura : 14-16°
- grands rouges et rouges de garde : 17-18°
L'amateur ajustera dans la fourchette de température selon la provenance et l'âge du breuvage, mais il n'y aura pas d'erreur d'appréciation.... et la dégustation n'en sera que plus agréable !
Enfin, comme votre expérience le démontre fort bien, entre le début et la fin du service, la température du vin évolue sensiblement. On préférera donc les amener à table 1 ou 2 degré sous la température propice de consommation et leur réserver un seau thermique ou un seau à glace (glace généreuse pour les blancs, rare pour les rouges). Les rouges les plus âgés devront rester peu de temps dans le verre.
Il existe une solution pratique pour conserver son vin et le servir à la température, c'est celle de la cave à vin. Les spécialistes proposent des caves polyvalentes multi températures (la température interne varie de 6- 8° à 12-14° ; on peut donc y faire vieillir des vins et en mettre d’autres à rafraîchir), et des caves de mise en température avant dégustation.

Comme il s'agit de mon premier post dans votre forum, je me présente. Je m'appelle Martin Malbecq et je travaille au service information de Climadiff.

Bienvenue sur cuk !

Arriver sur cuk par la cuisine, c'est de bon augure pour la suite