L'épaule d'agneau au four
Publié : 09.02.2004 - 15h38 par Hérisson confit
L'épaule d'agneau au four.
L'épaule d'agneau est moins bien considérée que le très classique gigot d'agneau. Pourtant, c'est une viande notoirement plus goûteuse et plus juteuse que le gigot. Il suffit de lui donner du temps pour «s'exprimer». Le seul reproche que l'on puisse lui faire (et encore...) c'est de ne pas se laisser découper en belles tranches bien présentables. L'épaule est aussi moins chère et cela n'est pas forcément un critère de «mauvaise qualité» (l'offre et la demande, mais on s'éloigne du sujet!).
Prenez une belle épaule d'agneau de Sisteron, ou de «près-de-chez-vous» s'il y en a, ou (mais alors vraiment si vous ne trouvez pas autre chose!) un «gourdin» décongelé des antipodes.
- Faites enlever l'os plat par votre boucher. (On peut le faire soi-même, mais le boucher est tellement plus habile que vous!) Oui, la viande s'achète chez un boucher!
- A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, enlevez tout le gras que vous pourrez, mais «sans attenter à l'intégrité» du morceau. (Je veux dire: ne pas couper les tissus conjonctifs qui tiennent les morceaux ensemble et donnent sa forme à la viande.) Allez-y, il restera toujours assez de gras pour que la viande soit bonne.
- Si vous aimez l'ail, mais vous n'êtes pas obligé, piquez la viande de petits trous que vous farcirez chacun d'un gros morceau d'ail. On m'objectera peut-être, qu'ainsi les sucs s'écouleront de la viande. Mais justement, cela nous fera un fond de plat divin.
- Si votre boucher ne l'a pas fait, refermez la partie d'où il a enlevé l'os plat avec un ou deux tours de ficelle à rôti (au rayon Ménage de tous les grands magasins!)
- Préparez une lèchefrite assez grande pour recevoir votre viande sans serrer. Dans ce plat, commencez par réaliser votre propre mélange d'épice. Vous êtes libre, soyez généreux, mais ne videz pas tous vos petits pots quand même. Complétez avec du sel et même un peu de sucre pour caraméliser la croûte.
- Retroussez vos manches, préparez le savon. Versez de l'huile d'olive (extra-vierge, évidemment) sur vos épices et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte assez fluide. Avec vos deux petites mains bien proprettes, répartissez cette masse tout autour de la viande en massant bien. Déposer la viande dans la lèchefrite, côté lisse dessus, éventuellement sur un lit fait de quelques brins de thym et romarin. Lavez vos mains
- Poussez le plat au milieu du four préchauffé à environ 250° pour une demi-heure.
- Après ce début à feu vif, vous pouvez éventuellement jeter le trop plein de graisse rendue par la viande. Déglacez en versant un bon déci de vin blanc sec dans le plat. Attention, certains plats n'y résistent pas! (Le Pyrex, ça va.)
- Baisser le thermostat du four à 130° et oubliez votre chef d'oeuvre pendant environ 3 heures et demie. Pendant ce temps, préparez une entrée ou consultez les forums de cuk, enfin bref, occupez-vous.
- Le découpage est un peu délicat. La viande -quasiment confite- pourra être en partie prélevée à la cuillère et vaguement coupée pour certains morceaux. Pour le service, remettre les morceaux dans le plat du four, qui contient maintenant une merveilleuse sauce (dont il ne faut cependant pas abuser, si on tient à garder un profil d'Apple Studio Display!)
- Servir avec un peu de couscous et un légume de saison. Bon apétit!
- Une épaule pèse de 1300 à 1600 g et convient pour 3 gros mangeurs, ou 4 mangeurs raisonnables, ou encore pour 2 mangeurs et de bons restes*.
- Sommelier... on attend...!
* Ah, les restes! J'adore les restes. Je vous raconterai peut-être un jour comment mes épaules d'agneau finissent en hachis parmentier!
L'épaule d'agneau est moins bien considérée que le très classique gigot d'agneau. Pourtant, c'est une viande notoirement plus goûteuse et plus juteuse que le gigot. Il suffit de lui donner du temps pour «s'exprimer». Le seul reproche que l'on puisse lui faire (et encore...) c'est de ne pas se laisser découper en belles tranches bien présentables. L'épaule est aussi moins chère et cela n'est pas forcément un critère de «mauvaise qualité» (l'offre et la demande, mais on s'éloigne du sujet!).
Prenez une belle épaule d'agneau de Sisteron, ou de «près-de-chez-vous» s'il y en a, ou (mais alors vraiment si vous ne trouvez pas autre chose!) un «gourdin» décongelé des antipodes.
- Faites enlever l'os plat par votre boucher. (On peut le faire soi-même, mais le boucher est tellement plus habile que vous!) Oui, la viande s'achète chez un boucher!
- A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, enlevez tout le gras que vous pourrez, mais «sans attenter à l'intégrité» du morceau. (Je veux dire: ne pas couper les tissus conjonctifs qui tiennent les morceaux ensemble et donnent sa forme à la viande.) Allez-y, il restera toujours assez de gras pour que la viande soit bonne.
- Si vous aimez l'ail, mais vous n'êtes pas obligé, piquez la viande de petits trous que vous farcirez chacun d'un gros morceau d'ail. On m'objectera peut-être, qu'ainsi les sucs s'écouleront de la viande. Mais justement, cela nous fera un fond de plat divin.
- Si votre boucher ne l'a pas fait, refermez la partie d'où il a enlevé l'os plat avec un ou deux tours de ficelle à rôti (au rayon Ménage de tous les grands magasins!)
- Préparez une lèchefrite assez grande pour recevoir votre viande sans serrer. Dans ce plat, commencez par réaliser votre propre mélange d'épice. Vous êtes libre, soyez généreux, mais ne videz pas tous vos petits pots quand même. Complétez avec du sel et même un peu de sucre pour caraméliser la croûte.
- Retroussez vos manches, préparez le savon. Versez de l'huile d'olive (extra-vierge, évidemment) sur vos épices et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte assez fluide. Avec vos deux petites mains bien proprettes, répartissez cette masse tout autour de la viande en massant bien. Déposer la viande dans la lèchefrite, côté lisse dessus, éventuellement sur un lit fait de quelques brins de thym et romarin. Lavez vos mains
- Poussez le plat au milieu du four préchauffé à environ 250° pour une demi-heure.
- Après ce début à feu vif, vous pouvez éventuellement jeter le trop plein de graisse rendue par la viande. Déglacez en versant un bon déci de vin blanc sec dans le plat. Attention, certains plats n'y résistent pas! (Le Pyrex, ça va.)
- Baisser le thermostat du four à 130° et oubliez votre chef d'oeuvre pendant environ 3 heures et demie. Pendant ce temps, préparez une entrée ou consultez les forums de cuk, enfin bref, occupez-vous.
- Le découpage est un peu délicat. La viande -quasiment confite- pourra être en partie prélevée à la cuillère et vaguement coupée pour certains morceaux. Pour le service, remettre les morceaux dans le plat du four, qui contient maintenant une merveilleuse sauce (dont il ne faut cependant pas abuser, si on tient à garder un profil d'Apple Studio Display!)
- Servir avec un peu de couscous et un légume de saison. Bon apétit!
- Une épaule pèse de 1300 à 1600 g et convient pour 3 gros mangeurs, ou 4 mangeurs raisonnables, ou encore pour 2 mangeurs et de bons restes*.
- Sommelier... on attend...!
* Ah, les restes! J'adore les restes. Je vous raconterai peut-être un jour comment mes épaules d'agneau finissent en hachis parmentier!
