Personne n'avait jamais osé parler cuisine sur un site d'agités du Mac… et bien oui ils l'ont fait ! Y-a pas à dire ce site n'est pas comme les autres !
Pensons et MANGEONS différement !
Or donc !
Une recette simple du sud ouest (dont je suis originaire…même si j'habite à la capitale des gaulois !)
- un filet de canard (dit aussi magret) pour deux personnes,
- du gros sel (de Guérande ou d'ailleurs)
- du poivre (et/ou mélanges) moulu gros
- un grill (si c'est dans la cuisine, prévoir des protections et un couvercle en cas de flammes !! ouvrir la fenètre et fermer les portes !)
+
- des patates fermes (type roseval)
- de la graisse d'oie ou de canard
- du gros sel (le même) de l'ail et du persil

Faire cuire les patates en premier car c'est très long
1 couper les patates en "palets" de 3mm environ
2 faire fondre la graisse d'oie dans une poële à feu vif
3 faire cuire à feu vif aussi longtemps que nécessaire en remuant en permanence sans baisser le feu et sans couvrir (sinon les patates sont molles !)
4 c'est long
5 quand elles sont presque grillées on peu baisser le feu et s'occuper des magrets
6 quand les magrets sont cuits saler avec le gros sel (c'est meilleurs ça croque sous la dent !) et mettre l'ail et le persil coupé fin et servir


1 griller le magret un peu côté viande
2 puis le faire griller côté peau pendant un certain temps selon le goût de chacun car le magret peut se manger plus ou moins saignant (tailler avec un couteau pour tester le degré de cuisson)
3 saler et poivrer côté viande pendant ce temps
4 Achtung ! Attention ! quand la graisse de la peau fond, elle peut s'enflammer sur le grill, d'où la nécessité d'un couvercle haut pour eteindre les flammes.
5 durée de la manœuvre : environ 5 à 10 minutes, ça dépend !

Service :
1a - découper en deux soit une moitié par personne (efficace mais moins joli)
1b - découper en lamelles de 5 mm et poser avec élégance sur des assiètes chaudes (certaines chauffent très bien au micro onde !) Pour info : dimensions aproximatives d'un magret : 15 x 6 x 3
2 - servir "à l'anglaise" assiettes servies pleines de la cuisine à la table des convives.
3 - on peut lui adjoindre une salade (ou un mélange) avec des noix et une vinégrette simple : huile d'olive, vinaigre de vin ou balsamique et échalottes coupées très fines.
4 - le vin ? rouge (j'aime bien le Faugère avec) ! mais si quelqu'un à une idée avec un autre rouge (californien pourquoi pas !) ou de blanc…

Avantage de ce plat:
- facile à faire
- bon (on s'en serait douté mais cest le cas pour toutes les recettes donnée sur ce site)
inconvéniant
- se fait au dernier moment et accapare le ou la cuisinier (e) pendant toute la cuisson.

bon ap'

bon maintenant j'attends des recettes suisses !!!

Attention FILET de canard et MAGRET ne sont pas la même chose !
Le magret est le filet d' un canard spécialement engraissé pour le foie gras, il est plus moelleux, mais plus gras. J'ai pour ce dernier une recette rapide et délicieuse qui plaît beaucoup :
inciser en losanges le coté de la peau en entaillant bien. Faire chauffer votre poele (pas tefal) très fort sans aucune matière grasse, y mettre le magret coté peau. Il sort beaucoup de graisse(hélas, çà gicle !) qu'il faut jeter périodiquement (dans une vieille boite de conserve). On laisse entre 8 et 10 mn avant de tourner. Là, 1 ou 2 mn de cuisson, puis on ajoute le contenu d'une boite de salsifis bien égouttés ; sel, poivre, et encore qq minutes. On sert tel quel (bien émincer en biais le magret).
Même les salsifis sont gouteux !

comme quoi, on se prétend du sud ouest et on ne connait pas la différence entre les deux. J'aurais appris qq chose !
Et je vais essayé la méthode avec les salsifis.
Merci
à+
A

Magret aux pâtes - variante

- 1 magret pour 2 personnes
- Fetuccini frais (longues nouilles)
- Ciboulette
- porto rouge

1 - Faire bouillir une bonne quantité d'eau salée pour les pâtes
2 - Tailler les magrets en aiguillettes - fines tranches taillées dans la longueur
3 - Plonger les fetuccini dans l'eau bouillante pour 2 à 3 minutes
4 - Faire chauffer une VRAIE poêle en tôle (de préférence épaisse)
5 - Huile + beurre à fondre à feu vif
6 - Avant que le beurre ne se colore, poser les aiguillettes côte à côte dans la poêle
7 - Appuyer sur les aguillettes avec une spatule pour qu'elles déposent leurs sucs au fond de la poêle pendant 1 minute, saler
8 - Retourner les aiguillettes et recommencer l'opération 1 autre minute, saler
9 - Réserver sur un plat chaud, jeter les graisses cuites
10 - Déglacer les sucs au porto, poivrer, faire réduire le porto
11 - Égoutter les pâtes
12 - Monter la sauce au porto réduite au beurre (en noisettes bien froides jusqu'à la liaison), couper le feu
13 - Servir les pâtes pis les aiguillettes, verser la sauce sur la viande et décorer avec la ciboulette ciselée.

Ce plat est réalisé en 15 minutes.

Bon appétit !

Somelier, que nous proposez-vous avec une sauce au porto ?

duschmoll a écrit :Personne n'avait jamais osé parler cuisine sur un site d'agités du Mac… et bien oui ils l'ont fait ! Y-a pas à dire ce site n'est pas comme les autres !
Pensons et MANGEONS différement !
Or donc !
Une recette simple du sud ouest (dont je suis originaire…même si j'habite à la capitale des gaulois !)
- un filet de canard (dit aussi magret) pour deux personnes,
- du gros sel (de Guérande ou d'ailleurs)
- du poivre (et/ou mélanges) moulu gros
- un grill (si c'est dans la cuisine, prévoir des protections et un couvercle en cas de flammes !! ouvrir la fenètre et fermer les portes !)
+
- des patates fermes (type roseval)
- de la graisse d'oie ou de canard
- du gros sel (le même) de l'ail et du persil

Faire cuire les patates en premier car c'est très long
1 couper les patates en "palets" de 3mm environ
2 faire fondre la graisse d'oie dans une poële à feu vif
3 faire cuire à feu vif aussi longtemps que nécessaire en remuant en permanence sans baisser le feu et sans couvrir (sinon les patates sont molles !)
4 c'est long
5 quand elles sont presque grillées on peu baisser le feu et s'occuper des magrets
6 quand les magrets sont cuits saler avec le gros sel (c'est meilleurs ça croque sous la dent !) et mettre l'ail et le persil coupé fin et servir


1 griller le magret un peu côté viande
2 puis le faire griller côté peau pendant un certain temps selon le goût de chacun car le magret peut se manger plus ou moins saignant (tailler avec un couteau pour tester le degré de cuisson)
3 saler et poivrer côté viande pendant ce temps
4 Achtung ! Attention ! quand la graisse de la peau fond, elle peut s'enflammer sur le grill, d'où la nécessité d'un couvercle haut pour eteindre les flammes.
5 durée de la manœuvre : environ 5 à 10 minutes, ça dépend !

Service :
1a - découper en deux soit une moitié par personne (efficace mais moins joli)
1b - découper en lamelles de 5 mm et poser avec élégance sur des assiètes chaudes (certaines chauffent très bien au micro onde !) Pour info : dimensions aproximatives d'un magret : 15 x 6 x 3
2 - servir "à l'anglaise" assiettes servies pleines de la cuisine à la table des convives.
3 - on peut lui adjoindre une salade (ou un mélange) avec des noix et une vinégrette simple : huile d'olive, vinaigre de vin ou balsamique et échalottes coupées très fines.
4 - le vin ? rouge (j'aime bien le Faugère avec) ! mais si quelqu'un à une idée avec un autre rouge (californien pourquoi pas !) ou de blanc…

Avantage de ce plat:
- facile à faire
- bon (on s'en serait douté mais cest le cas pour toutes les recettes donnée sur ce site)
inconvéniant
- se fait au dernier moment et accapare le ou la cuisinier (e) pendant toute la cuisson.

bon ap'

bon maintenant j'attends des recettes suisses !!!

De part sa consistance, le canard requiert à mon avis un vin rouge puissant pouvant être également charmeur. Pour ce met, le sommelier vous propose:

De Paul Avril, LE meilleur châteauneuf selon moi... Je disais donc, de Paul Avril, le Clos des Papes (à châteauneuf du Pape, si possible en millésime 2001. Attention à carafer bien deux heures avant la dégustation! Vous allez rencontrer dans ce vin des arômes de petits fruits rouge, de cuire, de pruneau et même un peu de truffe. Que du bonheur

Anonymous a écrit :Magret aux pâtes - variante

- 1 magret pour 2 personnes
- Fetuccini frais (longues nouilles)
- Ciboulette
- porto rouge

1 - Faire bouillir une bonne quantité d'eau salée pour les pâtes
2 - Tailler les magrets en aiguillettes - fines tranches taillées dans la longueur
3 - Plonger les fetuccini dans l'eau bouillante pour 2 à 3 minutes
4 - Faire chauffer une VRAIE poêle en tôle (de préférence épaisse)
5 - Huile + beurre à fondre à feu vif
6 - Avant que le beurre ne se colore, poser les aiguillettes côte à côte dans la poêle
7 - Appuyer sur les aguillettes avec une spatule pour qu'elles déposent leurs sucs au fond de la poêle pendant 1 minute, saler
8 - Retourner les aiguillettes et recommencer l'opération 1 autre minute, saler
9 - Réserver sur un plat chaud, jeter les graisses cuites
10 - Déglacer les sucs au porto, poivrer, faire réduire le porto
11 - Égoutter les pâtes
12 - Monter la sauce au porto réduite au beurre (en noisettes bien froides jusqu'à la liaison), couper le feu
13 - Servir les pâtes pis les aiguillettes, verser la sauce sur la viande et décorer avec la ciboulette ciselée.

Ce plat est réalisé en 15 minutes.

Bon appétit !

Somelier, que nous proposez-vous avec une sauce au porto ?

En fait le vin qui accompagne un met devrait être le même que celui que l'on trouve en sauce. Mais dans le cas de ces aiguillettes de canard, je me laisserai bercer par une petit syrah...

Le sommelier vous propose:
De la maison Delas Frère, un Crozes-Hermitage la tour d'Albon 2001. C'est un vin qui présente une belle structure, un fruit comme seul la syrah sait le faire et des tanins relativement souples pour ne pas "casser" la cuisson des aiguillettes (qui sont plus fragiles quand elles sont saisies plutôt que passées au gril). Bonne dégustation

Damned! je suis grillé! Je projettais d'aborder ce sujet prochainement.

Mais ma recette est différente et ainsi vous aurez du choix. Voici donc le magret de canard en cuisson lente. Elle mettra en évidence son moelleux et son léger goût de sauvagine et de noisette (rien que çà!) La teinte sera parfaitement rosée, régulièrement, du bord jusqu'au centre.

Préchauffez votre four, avec le plat de cuisson, pendant un bon moment à 80 degrés. Pour être sûr de la bonne température, mettez un thermomètre dans le four, à côté du plat (un thermomètre à piquer les rôtis, par exemple) c'est la seule difficulté de la recette!

Enlevez la peau. Bon, je les entends, certains vont hurler au scandale. On peut évidemment faire la recette en laissant la peau, mais cela n'apporte pas grand chose. Et surtout, on ne pourra pas faire les patates avec la graisse ainsi récupérée! Ha! Donc, enlevez cette peau, c'est assez facile en tirant dessus et en s'aidant de la pointe d'un couteau pour l'aider à se décoller.

Coupez grossièrement la peau en 5-6- morceaux. Jetez-en quelques uns dans une grande poêle chauffée à feu assez vif (8 sur 10). Quand ils ont rendu un peu de graisse (selon votre tolérance à la chose, mais assez pour griller la viande) ressortez-les et gardez en réserve, avec les autres morceaux dans un bol. Déposez le magret dans la poêle et grillez environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Retirez et déposez dans le plat du four et arrosez la viande avec un peu de la graisse. Ne nettoyez pas la poêle! Retirez-là du feu, elle servira pour les pommes de terre.

Le magret doit «cuire» pendant une heure à 70 degrés. La température de 80 degrés va maintenant baisser un peu (puisque vous avez enfourné un truc un peu plus froid) Règlez le thermostat de manière à ce que la température du four ne s'éloigne pas trop de l'idéal de 70 degrés. En un mot, apprivoisez votre four. Il y a une certaine tolérance: si votre température a fait le yoyo, ce n'est pas trop grave. Et si vous dépassez le temps imparti, baissez la température à 60 après une heure.

Vous avez maintenant 1 heure devant vous, que vous pouvez mettre à profit pour boire l'apéro avec vos amis, pour prendre une entrée ou pour préparer sans stress un accompagnement pour votre plat. Comme par exemple, un paillasson de pomme de terre*, rôti dans la graisse de canard, dans cette poêle qui contient encore les sucs de la cuisson du magret!

Pour le service, l'idéal est de couper des tranches fines (3-5 mm) et de les disposer joliment sur des assiettes chaudes. Cette viande peut se manger, à la rigeur, sans sauce. Mais on peut aussi, très simplement, y semer quelques grains de gros sel de Guérande et un mince filet d'une bonne huile d'olive pas trop épicée. Mais le fin du fin est de l'accompagner d'une sauce faite à partir d'un fond de canard bien réduit, de vin rouge également très réduit, le tout étant monté au beurre**. Mais demain: régime!

Un magret convient pour 2 personnes. On peut réaliser cette recette avec 2, 3 ou plus de magrets, suivant le nombre de convives. Attention, le temps de cuisson est le même, on ne doit pas cuire 2 heures pour 2 magrets, ou 3 heures pour 3 magrets ;-))

Tout vin «du sud», aux notes de fruits rouges un peu compotées et pas excessivement tannique peut convenir à ce plat.


* Si ça vous intéresse, je peux vous expliquer cela dans un prochain billet!
** Idem!

Hérisson en cassolette a écrit :Tout vin «du sud», aux notes de fruits rouges un peu compotées et pas excessivement tannique peut convenir à ce plat.

Mais mais mais mais il me pique mon boulot

Le sommelier vous propose:
Du Domaine de Jérôme Castillon, un Château l'Ermitage (Costières de Nîmes AOC) Cuvée Sainte Cécile. Issu d'une sélection parcellaire et légèrement boisé, ce vin vous présentera des arômes d'épices, de bois précieux et un léger cuir le tout arrondi par un élevage de 9 mois en fût de chêne. Un régal pour ce genre de gibier. Et toc

Non non, je te pique pas ton boulot! Je pensais juste donner une indication plus générale, car je ne suis pas sûr que tout le monde puisse trouver, en bas de chez lui, les spécialités que tu indiques (fort à propos, d'ailleurs!). Bon, si tu nous invites dans ta cave, c'est autre chose... :-)

Je ne possède pas tous les vins que je présente. En fait, je ressors aussi mes notes de dégustations

Très bon choix je pense ton Costières de Nîmes... allez sannntééé, aglup !

drazam a écrit :Très bon choix je pense ton Costières de Nîmes... allez sannntééé, aglup !

Merci

Chais pas si vous êtes comme moi, mais le sommelier m'impressionne !
Chapeau bas !
Respect !!

duschmoll a écrit ::shock:
Chais pas si vous êtes comme moi, mais le sommelier m'impressionne !
Chapeau bas !
Respect !!

Merci