Ma blanquette de veau
Publié : 28.01.2004 - 7h42 par Okazou le gourmand
Bon, encore du veau ! Oui, mais dans une recette tellement différente de l'osso bucco !
Je dois avouer que cette blanquette régale mes amis au point qu'ils me la demandent souvent lorsque je les invite. Ils pourraient pourtant la réaliser eux-mêmes — elle est facile — mais, la cuisine, c'est souvent meilleur chez les autres !
Les achats :
Pour 4 convives
— 700/800 g (en cubes de 80 g) de veau dans les basses-côtes (j'insiste !)*
— Du court-bouillon (maison ou en poudre)
Les légumes, au printemps, s'achètent en jolies bottes bien fraîches !
— 2 poireaux
— 4 carottes
— 4 petits navets
— Une poignée de haricots verts
— 200 g de petits champignons de Paris frais (en saison, des girolles)
— 200 g d'oignons grelot
— 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle
— Du persil pour décorer
— 1 citron
— 1 pot de crème fraîche
— 1/2 litre de lait
— 2 verres (40 cl) de riz thaï ou basmati
-------------
* Ne jamais faire de blanquette avec de la « viande à blanquette » comme le tendron qui se transforme en chewing-gum en le mâchant. Ce que j'appelle « basses-côtes » est normalement un morceau du bœuf, chez le veau ce même morceau porte une autre dénomination que j'ai oubliée, mais votre boucher comprendra.
La mise en œuvre :
1 - Le court-bouillon froid prend place dans un faitout. On y glisse les cubes de viande, l'oignon giroflé (!) et l'on porte à ébullition. Laisser alors cuire à petits bouillons une quarantaine de minutes ;
2 - Pendant ce temps, lancer la cuisson du riz :
- Jeter les deux verres de riz dans une casserole moyenne, y ajouter de l'huile, puis 3 verres d'eau — ne pas saler ;
- Porter à frémissement, placer sur le plus petit feu en règlant la flamme au minimum possible et bien couvrir ;
- 17 à 20 minutes plus tard, le riz sera cuit. Beurre, sel, poivre et on garde au chaud.
3 - Pendant que le riz cuit, réaliser une béchamel :
- Faire fondre doucement 50 g de beurre dans une casserole moyenne ;
- Lorsque le beurre « frise », y verser en pluie 50 g de farine et touiller ;
- Laisser alors cuire à feu très doux (sans colorer) jusqu'à ce qu'une odeur de biscuit se fasse sentir ;
- Y verser alors une bonne louche du court-bouillon de cuisson et fouetter jusqu'à épaississement et laisser cuire 10 mn à feu doux en remuant de temps en temps (pour l'instant, c'est une sauce blanche).
4 - Préparation des légumes :
- Laver et détailler les poireaux en tronçons (coupés en sifflet) ;
- Laver et détailler les carottes en tronçons (en sifflet) ;
- Laver et détailler les navets en petits quartiers ;
- Équeuter les haricots verts, les laisser entiers et les lier en bottes.
Plonger les légumes dans le fait-tout en les groupant par variétés en laissant une place pour les oignons et les champignons à venir.
- Peler les oignons grelots (sans pleurer) ;
- Couper les queues terreuses des champignons.
Si on le peut, on enfermera oignons et champignons dans une mousseline.
On les plongera dans le court-bouillon 10 mn avant de servir.
5 - Retour à la sauce :
- Ajouter le lait et la crème et faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit à la nappe. Saler et poivrer. On liera la sauce à l'œuf et on la citronnera lorsque le plat sera dressé.
Suggestion de présentation :
1 - Verser le riz dans un moule couronne et tasser un peu.
2 - Renverser le riz dans un grand plat rond.
3 - Dresser les légumes égouttés autour du riz, par variété en accomodant les couleurs.
4 - Placer, en les mélangeant, la viande, les oignons grelots et les champignons égouttés au centre de la couronne de riz.
5 - Séparer le blanc et le jaune de l'œuf et le mélanger, hors du feu, à la sauce. Ajouter un filet de citron à votre convenance. L'acidité du citron est nécessaire à cette sauce. Rectifier si besoin l'assaisonnement.
6 - Verser la sauce sur la viande, les petits oignons et les champignons et mélanger pour napper le tout.
7 - Ciseler le persil sur la viande.
Le plat peut être servi.
Le somelier ne va pas tarder.
« Renan ! Quatre clients à la une pour une blanquette ! »
Je dois avouer que cette blanquette régale mes amis au point qu'ils me la demandent souvent lorsque je les invite. Ils pourraient pourtant la réaliser eux-mêmes — elle est facile — mais, la cuisine, c'est souvent meilleur chez les autres !
Les achats :
Pour 4 convives
— 700/800 g (en cubes de 80 g) de veau dans les basses-côtes (j'insiste !)*
— Du court-bouillon (maison ou en poudre)
Les légumes, au printemps, s'achètent en jolies bottes bien fraîches !
— 2 poireaux
— 4 carottes
— 4 petits navets
— Une poignée de haricots verts
— 200 g de petits champignons de Paris frais (en saison, des girolles)
— 200 g d'oignons grelot
— 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle
— Du persil pour décorer
— 1 citron
— 1 pot de crème fraîche
— 1/2 litre de lait
— 2 verres (40 cl) de riz thaï ou basmati
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* Ne jamais faire de blanquette avec de la « viande à blanquette » comme le tendron qui se transforme en chewing-gum en le mâchant. Ce que j'appelle « basses-côtes » est normalement un morceau du bœuf, chez le veau ce même morceau porte une autre dénomination que j'ai oubliée, mais votre boucher comprendra.
La mise en œuvre :
1 - Le court-bouillon froid prend place dans un faitout. On y glisse les cubes de viande, l'oignon giroflé (!) et l'on porte à ébullition. Laisser alors cuire à petits bouillons une quarantaine de minutes ;
2 - Pendant ce temps, lancer la cuisson du riz :
- Jeter les deux verres de riz dans une casserole moyenne, y ajouter de l'huile, puis 3 verres d'eau — ne pas saler ;
- Porter à frémissement, placer sur le plus petit feu en règlant la flamme au minimum possible et bien couvrir ;
- 17 à 20 minutes plus tard, le riz sera cuit. Beurre, sel, poivre et on garde au chaud.
3 - Pendant que le riz cuit, réaliser une béchamel :
- Faire fondre doucement 50 g de beurre dans une casserole moyenne ;
- Lorsque le beurre « frise », y verser en pluie 50 g de farine et touiller ;
- Laisser alors cuire à feu très doux (sans colorer) jusqu'à ce qu'une odeur de biscuit se fasse sentir ;
- Y verser alors une bonne louche du court-bouillon de cuisson et fouetter jusqu'à épaississement et laisser cuire 10 mn à feu doux en remuant de temps en temps (pour l'instant, c'est une sauce blanche).
4 - Préparation des légumes :
- Laver et détailler les poireaux en tronçons (coupés en sifflet) ;
- Laver et détailler les carottes en tronçons (en sifflet) ;
- Laver et détailler les navets en petits quartiers ;
- Équeuter les haricots verts, les laisser entiers et les lier en bottes.
Plonger les légumes dans le fait-tout en les groupant par variétés en laissant une place pour les oignons et les champignons à venir.
- Peler les oignons grelots (sans pleurer) ;
- Couper les queues terreuses des champignons.
Si on le peut, on enfermera oignons et champignons dans une mousseline.
On les plongera dans le court-bouillon 10 mn avant de servir.
5 - Retour à la sauce :
- Ajouter le lait et la crème et faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit à la nappe. Saler et poivrer. On liera la sauce à l'œuf et on la citronnera lorsque le plat sera dressé.
Suggestion de présentation :
1 - Verser le riz dans un moule couronne et tasser un peu.
2 - Renverser le riz dans un grand plat rond.
3 - Dresser les légumes égouttés autour du riz, par variété en accomodant les couleurs.
4 - Placer, en les mélangeant, la viande, les oignons grelots et les champignons égouttés au centre de la couronne de riz.
5 - Séparer le blanc et le jaune de l'œuf et le mélanger, hors du feu, à la sauce. Ajouter un filet de citron à votre convenance. L'acidité du citron est nécessaire à cette sauce. Rectifier si besoin l'assaisonnement.
6 - Verser la sauce sur la viande, les petits oignons et les champignons et mélanger pour napper le tout.
7 - Ciseler le persil sur la viande.
Le plat peut être servi.
Le somelier ne va pas tarder.
« Renan ! Quatre clients à la une pour une blanquette ! »
Un vin blanc relativement puissant (mais pas trop c'est de la blanquette !) sans avoir trop d'acidité (qui est fournie par le citron)...
Mais pour la prochaine fois, essayé de trouvé un vin nommé Baron de L (certes un peu cher, mais je suis garant de la qualité de ce vin!).